Stefan Ekengren: Gaffelmos är livet!

Fast potatis till mos. Mjölig till krispigt. Skrubba eller skala. Och koka inte färdigt. Potatisälskaren ger massor med tips och trix. Och hyllar den mest användbara råvaran.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.

Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.

Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis.

- Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.

Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den.

- För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.

Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.

- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt.

Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rekommendationen är att använda mjölig till mos. Men det tycker inte Stefan.

- Finns en risk att det smakar mer stärkelse, för den mjöliga är mer stärkelserik.

Men det största problemet är att det lätt kokar in mer vatten i den mjöliga.

- Och då finns det mindre plats för mjölk, grädde och smör, det som gör moset gott.

- Är du osäker: ta fast potatis, för den passar till det mesta.

Däremot tycker Stefan att mjölig passar bäst om det ska bli krispigt. Stärkelsen gör att det blir krispigare. Så välj mjöligt till chips, pommes frites och klyftpotatis.

Och koka inte potatisen helt klar. Stefan vill att det ska vara lite kärna i mitten.

- Koka alltid med lock på. Det blir en helt annat resultat om man kokar utan lock.

Skal eller inte? Stefan skrubbar lätt eller skalar potatisen.

Dessutom massor av tips och trix om:

Pressad potatis, stompad potatis, skillnaden mellan mos och puré, duchessepotatis, ugnsrostad, parmesanpotatis, Karin Franssons smutsiga potatis, den svenska världskändisen hasselbackspotatis, och småtrendiga tilltryckt potatis.