Det stora ost-mysteriet

Hur kan samma mjölk bli till så olika ostar? Krämig dessertost eller stark hårdost. Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Ost blir det alltid. Men att få osten att bli precis som man vill ha den, varje gång, det är en utmaning, säger hon.

Sofia Ågren är branschansvarig för mejeri på Eldrimner, Sveriges resurscentrum för mathantverk. Eldrimner jobbar med att utveckla mathantverket i landet, bland annat genom kurser och rådgivning.

Sofia kommer från Västerbotten och började sin ostbana som guide på Västerbottensosten. Men lärde sig göra ost i London.

Vi träffas på gårdsmejeriet Sanda i Österhaninge utanför Stockholm. För att förklara ostmakandet utgår Sofia från tre ostar som gjorts där. På dagsfärsk mjölk från samma gård, med bara 30 kor.

En lagrad hemost, som är en traditionell syrlig svensk ost. Dessutom en ost, ännu utan namn, mindre syrlig, elastisk och enklare att hyvla och lagrar snabbare. Och så en mjuk, vitmögelost.

Men tekniken att göra ost av mjölk är densamma oavsett om man gör det som småskaligt hantverk, eller storskaligt och industriellt. Det är samma samspel mellan mikrobiologi, teknik och ostmästarkunskaper.

Vad det kan bli för ost styrs av mjölken.

– För varje mjölk, från varje gård, från varje individ, från dag till dag, kommer att skilja sig lite. Vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.

– Osten är resultatet av en komplex värld. Sen har mejeristen sina parametrar att jobba med. Förhårdningstider, mängd löpe, vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.

– En minut extra, en minut mindre, röra lite snabbare. Allt påverkar osten.

Mejeristen styr hur osten syras, hur mycket den dräneras, och väljer vilka syrningskulturer och mognadskulturer som ska arbeta i osten. Vissa är bättre på att syra, medan andra skapar olika aromer.

Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer när mjölk blir till ost.