Det vilda: Varför längtar vi inte efter att äta gädda?

Vi låter delikatesser ruttna framför våra ögon. Oskar Friberg efterlyser mer romantik kring de vilda svenska primörerna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

ESSÄ: Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.

Så här var det med ramslöken: den fanns inte någonstans tills den en dag fanns överallt. Det var i början på april och det lilla samhället såg dött ut på håll, men i trädgårdarna slog magnoliorna ut och runtom i hagarna föste kossorna sina darrbenta kalvar framför sig. Jag tog av från landsvägen och följde stigen intill husen, vidare längs stengärdena och där en grind på glänt, som om någon väntade besök …

och så stod jag mitt i den vitlöksdoftande grönskan.

Precis nedanför låg den krumbuktande kustlinjen, där min farfar girade in till Krogstorp Aale för att vittja för första gången i år. Jag betraktade honom från hagen. Hur länge skulle han hålla på? Hur länge hade han hållit på? Piggvaren som just nu simmade under honom skulle vittna om ett liv levt bland stenar, med en kost av hjärtmusslor och märlkräftor. Den skulle ha mörkare pigment och vara full av komplexa noter.

Smaker och dofter ur det vilda. Har de något värde?

Den frågan ställde Ivan Turgenjev redan 1852. I En jägares dagbok, mitt under en morkullejakt, vänder han sig rakt till läsaren: “Vem annat än en jägare kan till fullo uppfatta behaget att en julimorgon ströva omkring i skogen?”. Efter en plötslig vindpust mot kinden och ett episkt regn som snabbt drar vidare, fortsätter han: “Vilken pånyttfödelse naturen har undergått, hur fuktigt, friskt och härligt klar luften ånyo är; vilken ljuvlig doft smultron och svampar sprida omkring sig!”

Idag bäddar den urbana klassen in sig i lager på lager av betong, allt längre från Det Vilda. Jag hör om en krögare på Södermalm som bytt namn från vildsvinsragu till ragu di cinghiale för att öka försäljningen, och nyligen åt jag middag på en franskinspirerad restaurang i Stockholms innerstad. Vi pratade om de olika rätterna på menyn, på samma gång upphetsat och oroligt. “Man vill ju inte välja fel!” Nej, det vill man ju inte. “Och vad ska du välja?” Jag nämnde gädda och möttes av ett slags kvävt skratt, och satt sedan lite bortgjord.

“Jag skulle så gärna vilja ha queneller!”, hörde jag plötsligt någon utbrista.

“Quenelle de brochet?”, undrade servitören.

Jag stirrade ut över bordet. Det var långt mellan den skimrande quenellen och tångruskorna den kom ifrån. Jag såg framför mig hur farfar vägde in varje gädda på ett tusen fyrahundra gram. Den lilla skåpbilen som svängde in på tomten till min barndom och fladdrade vidare på vägarna ner mot Europas gastronomiska hjärta, med nyfångade gäddor simmande i bassängerna där bak. Under ett halvt sekel levererade farfar just gäddor ner till restaurangerna i Frankrike, dit den urbana klassen vallfärdade.

Mitt sällskap visste att fisken hon rynkade på näsan åt, var den samma som sedan beställdes. Det var bara att associationerna satt så ankrade i magkänslan, och magkänslan så ankrad i språket. Det sydeuropeiska uttalet klingar så utsökt – calçot, cime di rapa och cinghiale låter sexigare än nässlor, broccolirybs och vildsvin. Eller så som brochet låter förföriskt medan gädda betyder Tusen ben. Sydeuropeerna kan konsten att omgärda sitt terroir med romantik.

När servitören dukade undan tallrikarna, bestämde jag mig för att fara söderut för att lära mig mer om råvarorna. Vilket jag också gjorde i många och långa dagar, först på kockskolan i Köpenhamn och senare på restauranger.

Vad jag lärde mig?

Kocken förstår att ta tillvara det påvra.

Och inte sällan är det också det vilda.

Det var som att för första gången få syn på sin barndoms dyrgripar, som då inte betydde någonting – men som hela tiden funnits framför ögonen på oss, när vi sprang som idioter rakt ut i de smördoftande rapsfälten eller lekte under den blommande magnolian (mormors parfym!) … här bak i köken fick minnet av primörerna plötsligt konturer, när någon eldade på rapsskotten och serverade med blåmusslor och smörsås, magnolian picklades och dukades fram till en rätt med horngädda …

För kockarna var det självklarheter.

Men utanför restaurangköken, i städerna, så tänker man alltjämt på Landsbygden som något helt annat än Italien, Frankrike och Spanien –

men när rapsskotten dyker upp intill Tosteberga ängar på vårkanten så är det inte en mindre gastronomisk sensation än vildbroccolin från Apulien.

Så var finns romantiken kring de vilda, svenska primörerna?

Djupt inne i kockskolans bibliotek kom jag över ett citat som löd: “Food should tell you where you are”, och det var förstås inget märkvärdigt med det, förrän det fortsatte: “when you are”. Jag älskar det citatet. Det var så fint, att maten alltså inte bara kunde berätta för oss var vi befann oss, utan också när vi befann oss. Primören sätter oss i direkt kontakt med landskapet och årstiden och låter oss förstå hur flyktig den är.

Det finns något existentiellt i det.

Primören säger: Här är du nu.

Tillbaka i det vitlöksdoftande havet. Farfar höll fortfarande på där ute. Någon enstaka vandrare klättrade över ett stengärde och passerade, fortsatte vidare in i skogen. Min enkla fråga hängde fortfarande i luften:

Var är alla någonstans?

I introduktionen till Glyptotekets utställning Efter naturen som visades 2024 skrev författaren Josefine Klougart att den vilda, orörda naturen inte längre finns, att den sedan länge är historia. I en tid då naturen hotas, blir det desto viktigare att vi lär oss använda den. I århundraden tog vi tillvara det som fanns i vår närhet. Min farmor satt alltid hukad vid nässlorna, tillredde sjöfåglarna som störtade in i näten. Hennes generation gjorde så av sunt förnuft, generationen innan henne gjorde så för att inte dö.

Vi låter delikatesserna ruttna framför våra ögon. Då tunnas relationen till landskapet ut – och därmed också den vardagliga omsorgen för naturen.

I mars drev det iland två flåsiga fiskodlare nere vid stranden. Jag och farfar ställde upp på att fånga femton gäddor innan vårens slut. Han skulle fylla nittiotvå till hösten och tyckte det lät som en pigg idé, men han kämpade med de där gäddorna. Det krävs en särskilt varsam styrka för att hålla en gädda lugn. Vi förlöste varje individ och släppte ut rommen i det tempererade havsvattnet, som entreprenörerna sedan tog med till sina anläggningar.

Bilen svängde ut från tomten.

Denna ständigt pågående dragkamp mellan det urbana och Det Vilda, mellan piggvarens algdränkta tillvaro i Krogstorp Aale och de sterila anläggningarna bland åkrarna. Tre veckor senare ringde någon därifrån och berättade att alla gäddyngel hade dött.

Det var något med temperaturen i bassängen.

Hur ta hand om något man inte har en relation till?

Detta funderade jag på, när jag satt på knä mitt i det gröna havet i en by i östra Skåne, medan ramslöken runtom mig vissnade snabbare än vad min påse kunde fyllas

och det var så stilla, så väldigt tyst häromkring.

Den lilla båten där ute försvunnen.

Oskar Friberg

skribent och kock

Producent: Ann Lingebrandt