Servitörens tysta kunskap

En bra servitör dyker upp precis när gästen önskar. Hur går det till? Lars Eriksson har doktorerat på servitörers hantverk. Han förklarar arbetets hemligheter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lars Eriksson har jobbat som servitör, hovmästare och festvåningsansvarig. Idag undervisar och forskar han på Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, vid Örebro universitet. Hans doktorsavhandling från 2021 handlar om servitörens hantverkskunnande.

- Jag upptäckte så många aspekter som jag själv inte var medveten om. Det är mycket som kan gå fel och inget kan tas för givet.

Vi besöker en restaurang utanför Örebro, för att på plats betrakta arbetet.

Lars ser servitörsjobbet som ett hantverk. Och som många andra hantverk bygger det på kunskap som sällan beskrivs, som hantverkaren själv kanske inte ens är medveten om.

- Man måste vara förberedd och göra snabba anpassningar. Om det uppstår problem så ska gästerna inte märka det. För dem ska allt flyta på utan problem.

Det handlar om att läsa av gästerna och situationen.

- Man måste ligga steget före gästen, säger Lars. Och dyka upp i det ögonblick gästen önskar.

Han liknar restaurangen vid en teaterscen som personalen till dels regisserar. Men hela tiden sker också det oväntade.

Servitören är i ständig dialog med gästerna fast gästerna kanske inte märker det.