236: Från ax till fylla 6.5: anaerobics med doktor Hillman

DARRA MÅNDE NITROSAMINERNA. Vi har doktor Magnus Hillman i podden och nu nördas det loss på allvar. Nitrosaminer, anaeroba förhållanden för mer sprit, estrar, maillardreaktion och … en irländsk whiskey på det. Era poddare bugar i nördvördnad.

Vad var det i glaset?
Magnus Hillman njöt av en Yellow Spot, irländsk single pot still från Midleton:
https://midletondistillerycollection.com/spot-whiskeys/yellow-spot-product/
Jeroen hade Jameson single pot still:
https://www.systembolaget.se/produkt/sprit/irish-distillers-53401/
David hade SMWS 48.160, ”Ode to the worm tub”, en Balmenach:
https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/233006

Länkar från Magnus Hillman!
Anaeroba förhållanden skapar etanol
Reid, S., Speers, A., Lumsden, W., Willoughby, N., & Maskell, D. (2024). The influence of yeast format and pitching rate on Scotch malt whisky fermentation kinetics and congeners. Journal of the Institute of Brewing, 129(2), 110-127. https://doi.org/10.58430/jib.v129i2.18

Flytande jäst har visat sig ha en signifikant kortare lag-phase jämfört med torkad jäst, men hade längre total jäsningstid på grund av en långsammare exponentiell fas. Hög pitchinghastighet (dvs mängd jäst som tillsätts vörten i början av jäsningsprocessen) resulterade i kortare lag-phase och snabbare jäsning. Flytande jäst producerade också fler estrar än torkad jäst. För att maximera etanolproduktionen är det viktigt att hålla jäsningen anaerob (syrefri), eftersom syre kan påverka jästens metabolism och leda till mindre etanolproduktion då den i stället producerar vatten och koldioxid.

Nitrosaminer I whisky, idag är det mycket lågt till och med i rökig whisky
Park, J., Seo, J., Lee, J., & Kwon, H. (2015). Distribution of Seven N-Nitrosamines in Food. Toxicological Research, 31(3), 279-288.
https://doi.org/10.5487/TR.2015.31.3.279

Studien undersöker förekomsten av nitrosaminer i olika livsmedel, inklusive whisky. Den fann spårmängder av nitrosaminer som NDMA, NPYR och NMOR i whisky. Nitrosaminer är relativt instabila under destillationsprocessen, vilket innebär att deras koncentrationer minskar betydligt under produktionen. Tack vare förändringar i produktionsmetoder och destillationsprocessens effektivitet är förekomsten av nitrosaminer i whisky idag mycket låg.

Analys av alkohol och estrar i whisky
Whisky är en av de mest komplexa spritdryckerna, och för att förstå dess smakprofil behövs avancerade analysmetoder. I podden pratade David och Magnus om HPLC som visar hur många smakämnen som finns i whisky. Här visas en liknande metod på hur mångfacetterad whisky är och hur små förändringar i produktionen påverkar dess arom och smak.
https://www.agilent.com/cs/library/applications/A00052.pdf

Maillardreaktioner och annat
Zhao, H. (2023). The chemistry of malting: Understanding the biochemical changes in grains. Journal of Food Technology and Preservation, 7(5), 196. https://www.alliedacademies.org/articles/the-chemistry-of-malting-understanding-the-biochemical-changes-in-grains.pdf

När korn omvandlas till malt sker kemisk reaktioner som ger whisky och öl sin smak. En viktig process är Maillardreaktionen. Det är den som skapar de rika karamelliga, rostade och nötiga tonerna i malt. När malten torkas reagerar socker och aminosyror med varandra och bildar hundratals nya smakämnen. Temperaturen spelar en stor roll och vid lägre värme får vi ljus malt med mild smak, medan högre temperaturer ger mörkare malt med djupa smaktoner av kaffe, choklad och kola. Denna reaktion sker också när whisky lagras på fat och bidrar till dess komplexitet över tid. De kemiska reaktionerna fortstätter faktiskt efter den första reaktionen påbörjades, speciellt i fuktiga och varma miljöer. Frågan vi ställde oss är om det kunde fortsätta i t ex flaskan och lagringen. Det finns det inga bevis för vad vi känner till men kanske skulle vi göra en liten stuide?

Här når du oss:

En trea whisky på Facebook
Maila till oss på hej@entreawhisky.se
Davids blogg tjederswhisky.se
Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky
Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960

Special Guest: Magnus Hillman.