258: Jäkligt fin handsprit

DET DOFTAR DYRT. Mathias dricker honungsvatten med näsdukar och hostmedicin i, vi andra tittar snett på vår boråsman och dricker whisky. Vi träffar återigen Ekkramaren Roger Melander, master distiller på High Coast distillery. Hur påverkar klyvningen eken? Varför läcker Mizunara-ek som ett såll? Vad har whiskytunnorna för likhet med en köksfläkt? Vi lär oss också att det finns 6:th fill och 7:th fill-tunnor, men det anses ocoolt att prata om dem. Dessutom självplock av tunnor, änglarnas andel och saltstänkta lagerhus. Vad var det i glaset då? Mathias mancoldar vidare; David körde på någon whisky från Fuji Gotemba; Jeroen hade en 21 YO Ben Nevis från Clydesdale. Quercus i alla dimensioner – samtalet med Roger Melander fortsätter Vi kör på samma gamla länkar som i förra avsnittet: Conner, John, ”Maturation”, i Russell, Stewart & Kellershohn, red., Whisky and other spirits: Technology, production and marketing, 3 uppl. (London: Academic Press, 2022), s. 291–311. Conner, John, Alistair Paterson & John R. Piggott, ”Analysis of lignin from oak casks used for the maturation of Scotch whisky”, Journal of the Science of Food and Agriculture 60 (1992), s. 349–353. Derbidge, Andrew, ”The complete guide to oak, casks, & whisky maturation”, 7/1 2022, https://www.whiskyandwisdom.com/complete-guide-to-oak-casks-and-whisky-maturation/ Gollihue, Jarrad, Victoria G. Pook & Seth DeBolt, ”Sources of variation in bourbon whiskey barrels: a review”, Journal of the Institute of Brewing 127 (2021), s. 210–223: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.660 [Lüning, Horst], ”Maturation in Casks”, odaterad text, https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/maturation-in-casks.html Reazin, George H., ”Chemical mechanisms of whiskey maturation”, American Journal of Enology and Viticulture 32 (1981), s. 282–289. Strengell, Teemu, ”Oak species”, 30/1 2011, http://whiskyscience.blogspot.se/2011/01/oak-species_30.html Strengell, ”Oaky flavours”, 15/2 2011, http://whiskyscience.blogspot.se/2011/02/oaky-flavours.html Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960 Special Guest: Roger Melander.

13 Touko 37min

NU JÄDRAR BLIR DET EK! Podden bjuder in master distiller Roger Melander från High Coast för att verkligen gå till botten med ek. Vilka sorter finns det? Hur preparerar man eken innan det blir tunnor? Vilka egenskaper har de olika sorterna? Vi utlovar ett fantastiskt eknörderi och hårt rostad tall. Var inte träig, häng med! Vad var det i glaset? Mathias kurerade sig; David hade ett 3 YO privatfat från Box/High Coast; Jeroen hade Jameson single pot still. Allt om ek! Här kommer en drös saker att läsa: Conner, John, ”Maturation”, i Russell, Stewart & Kellershohn, red., Whisky and other spirits: Technology, production and marketing, 3 uppl. (London: Academic Press, 2022), s. 291–311. Conner, John, Alistair Paterson & John R. Piggott, ”Analysis of lignin from oak casks used for the maturation of Scotch whisky”, Journal of the Science of Food and Agriculture 60 (1992), s. 349–353. Derbidge, Andrew, ”The complete guide to oak, casks, & whisky maturation”, 7/1 2022, https://www.whiskyandwisdom.com/complete-guide-to-oak-casks-and-whisky-maturation/ Gollihue, Jarrad, Victoria G. Pook & Seth DeBolt, ”Sources of variation in bourbon whiskey barrels: a review”, Journal of the Institute of Brewing 127 (2021), s. 210–223: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.660 [Lüning, Horst], ”Maturation in Casks”, odaterad text, https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/maturation-in-casks.html Reazin, George H., ”Chemical mechanisms of whiskey maturation”, American Journal of Enology and Viticulture 32 (1981), s. 282–289. Strengell, Teemu, ”Oak species”, 30/1 2011, http://whiskyscience.blogspot.se/2011/01/oak-species_30.html Strengell, ”Oaky flavours”, 15/2 2011, http://whiskyscience.blogspot.se/2011/02/oaky-flavours.html Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960 Special Guest: Roger Melander.

6 Touko 39min

DERAS FETA NACKAR. Destillationsprocessen går vidare! I det här avsnittet hinner vi med olika pannformer, mycket och lite kopparkontakt plus betydelsen av destilleringshastighet. Och så leker vi leken "aldrig nudda koppar". Vad var det i glaset? Inget! Tidsstämplar i vår jiddrande tramsarpodd! Det finns faktiskt några…förlåt Cecilia. Kok i mäsk- och spritpanna – sista gången nu, vi lovar Buxton, Ian, & Paul S. Hughes, The science and commerce of whisky (Cambridge: RSC Publishing, 2014). Mujtaba, I. M., Batch distillation: Design and operation (London: Imperial College Press, 2004). Series on chemical engineering 3 Nicol, Denis A., ”Batch distillation”, i Russell, Inge, Graham G. Stewart & Julie Kellershohn, red., Whisky and other spirits: Technology, production and marketing, 3 uppl. (London: Academic Press, 2022) s. 247–270. Denna text av Roger Melander är mycket bra: https://web.archive.org/web/20211018032747/http://masterclass.boxwhisky.se/sv/the-middle-cut Lite om kopparkontakt: Strengell, Teemu, ”Copper”, 18/10 2014, http://whiskyscience.blogspot.se/2014/10/copper.html Next level big time totalt nörderi-artikel om kopparkontakt: Harrison, Barry, Olivier Fagnen, Frances Jack & James Brosnan, ”The impact of copper in different parts of malt whisky pot stills on new make spirit composition and aroma”, Journal of the Institute of Brewing 117 (2011), nr 1, s. 106–112: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00450.x Pannformer Balblairs pannor: https://flic.kr/p/UTiynU Lagavulins pannor: https://flic.kr/p/dcs16Y Benrinnes mäskpanna relativt spritpannorna kan man titta på här: https://whiskycyclist.weebly.com/benrinnes-distillery.html Kondensorerna och hur de körs – skitviktigt! https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/14920/condensers-how-do-they-affect-flavour/ https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/6549/how-do-worm-tubs-create-sulphur-notes/ https://scotchwhisky.com/magazine/features/17775/worm-tubs-the-inside-story/ Trippeldestillering, för Mathias att plugga lite på: http://tjederswhisky.se/the-enigma-of-triple-distillation/ Vi återkommer om kondensorer! Vi återkommer om trippeldestillering! Leo kom och rädda oss! Det är vägen som är mödan värd är verkligen en rad från Karin Boye: https://www.karinboye.se/verk/dikter/dikter/i-rorelse.shtml Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960

29 Huhti 36min

ALLSVENSKAN HAR BÖRJAT! Men det är inte därför vi är här. Vi fortsätter resan ner i spritpannan. Hur farligt är egentligen metanol, och ackumuleras inte denna över tid? Vi får använda diverse jedi-trick för att besvara frågan. David tvingar in en passus om proportioner av spriten. May the foreshots be with you. Vad var det i glaset? Mathias hade ett åtta år gammalt PX privatfat från Eden Mill som David administrerat; Jeroen körde Greed, en 11 YO rökig Bunnahabhain som Lars Cederbro administrerat; David hade en 18 YO Auchentoshan på 43%. Lyssnarfråga om metanol och balans i pannor och tankar! Matthew Fergusson-Stewart & Andrew Derbidge, ”Bringing balance to the foreshots”, 5/10 2016: https://www.whiskyandwisdom.com/bringing-balance-to-the-foreshots/ spritkok i spritpannan, spent lees, för- och eftersprit, hjärta… …kan man läsa om här: Buxton, Ian, & Paul S. Hughes, The science and commerce of whisky (Cambridge: RSC Publishing, 2014). Mujtaba, I. M., Batch distillation: Design and operation (London: Imperial College Press, 2004). Series on chemical engineering 3 Nicol, Denis A., ”Batch distillation”, i Russell, Inge, Graham G. Stewart & Julie Kellershohn, red., Whisky and other spirits: Technology, production and marketing, 3 uppl. (London: Academic Press, 2022) s. 247–270. Denna text av Roger Melander är mycket bra: https://web.archive.org/web/20211018032747/http://masterclass.boxwhisky.se/sv/the-middle-cut Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960

22 Huhti 34min

APRIL APRIL PUCKO! Mathias har lurat lyssnare (och Jeroen) på första april. Det smuttas på whisky från privatfat innan vi slänger oss huvudstupa ner i spritpannan. Varning för svåra fackuttryck som snurrirurri och börna maxa. Men Mathias släpper inte dubbeldestilleringen. Litania verkar faktiskt uttalas med betoning på i-et: https://svenska.se/saol/?id=1736455 Vad var det i glaset? David hade två 8 YO single casks från Eden Mill, ett PX-fat, ett olorosofat, säkert snart i Whiskybase. Jeroen satt med samma whisky, minsann – PX-fatet. Mathias hade Envy: https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/270312 Finns månne några Greed på Systembolaget kvar? https://www.systembolaget.se/produkt/sprit/bunnahabhain-8414301/ Nu kokar vi i spritpannan! Lite teknisk litteratur om det hela: Buxton, Ian, & Paul S. Hughes, The science and commerce of whisky (Cambridge: RSC Publishing, 2014). Mujtaba, I. M., Batch distillation: Design and operation (London: Imperial College Press, 2004). Series on chemical engineering 3 Nicol, Denis A., ”Batch distillation”, i Russell, Inge, Graham G. Stewart & Julie Kellershohn, red., Whisky and other spirits: Technology, production and marketing, 3 uppl. (London: Academic Press, 2022) s. 247–270. Denna text av Roger Melander är mycket bra: https://web.archive.org/web/20211018032747/http://masterclass.boxwhisky.se/sv/the-middle-cut Se också: https://whiskyscience.blogspot.com/2011/03/pot-still-distillation.html Glengoyne med sitt Unhurried since 1833: https://www.glengoyne.com/ En extreeeeeeeemt nördig bok som täcker det mesta: Gregory H. Miller, Whisky science: A condensed distillation (Cham: Springer, 2019). Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960

8 Huhti 39min

HUKA ER GUBBAR OCH GUMMOR, NU LADDAR HAN MÄSKPANNAN! Jajamen, nu jäklar ska vi, likt från en dyblöt handduk, vränga vatten ur ölet och göra sprit! Men det där är ju ingen lax, det är en hamster. Vad var det i glaset? David hade ett privatfat från Box, rökig sprit på ungersk buteljerad 2019. Mathias hade Bladnoch 13 YO på 55% från 2005. Jeroen njöt av en Kilkerran 16 YO. Huka er gubbar och gummor, nu laddar han mäskpannan! Det här med mängderna och Paul S. Hughes schema är hämtat från följande mycket läsvärda bok: Buxton, Ian, & Paul S. Hughes, The science and commerce of whisky (Cambridge: RSC Publishing, 2014), närmare bestämt s. 124 i den boken. Texten ”Get that water out of my beer!” är från 2016, av Matthew Fergusson-Stewart på hans underbara FB-sida Whisky molecules: https://www.facebook.com/WhiskyMolecules/photos/a.815756095143027.1073741831.620888147963157/994721983913103/?type=3&theater Patrick Heist om sour mash: https://www.entreawhisky.se/78 Om dark grains plants och AD plants och restprodukter i alkohol kan man läsa till exempel här: Akunna, J. C. & G. M. Walker, ”Co-products from malt whisky production and their utilisation”, i G. M. Walker, red., The alcohol textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries, 6 uppl. (Duluth: Lallemand Biofuels & Distilled Spirits, 2017), s. 529–537. Scheiby, David, Heinz Decker, George Svonja & Dominique Kühner, ”Process developments for distillery co-products”, i Distilled spirits: New horizons: Energy, environmental and enlightenment, red. G. M. Walker & P. S. Hughes (Nottingham: Nottingham University Press & The Institute of Brewing & Distilling, 2010), s. 129–139. Stewart, Duncan McNab, ”Co-products”, i Russell, Stewart & Kellershohn, red., Whisky and other spirits (2022), s. 387–403. Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960

1 Huhti 36min

ÄNTLIGEN DAGS ATT DESTILLERA! Via lite små farthinder som rättelser kring logaritmiska och exponentiella skalor är vi ÄNTLIGEN framme vid att vi ska koka sprit i mäskpannan. Oh joy! Men i vanlig ordning ska det smånördas lite kring även detta avsnitt. Häng med! Vad var det i glaset? Mathias hade en officiell buteljering från Bladnoch, denna trettonåring: https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/1228 David njöt av en 23-årig single cask Aultmore från Whiskybroker: https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/81997 Jeroen körde med Jameson single pot still: https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/219303 Låt oss koka sprit i mäskpannan! Här behöver man gå till specialistlitteratur: Buxton, Ian, & Paul S. Hughes, The science and commerce of whisky (Cambridge: RSC Publishing, 2014). Mujtaba, I. M., Batch distillation: Design and operation (London: Imperial College Press, 2004). Series on chemical engineering 3 Nicol, Denis A., ”Batch distillation”, i Russell, Inge, Graham G. Stewart & Julie Kellershohn, red., Whisky and other spirits: Technology, production and marketing, 3 uppl. (London: Academic Press, 2022) s. 247–270. Ellsbergers bok som David nämnde: Ellsberger, Per, Skotsk whisky: allt om maltwhisky: historia, tillverkning, destillerier, andra reviderade upplagan (Stockholm: Prisma, 2007). Texten av Roger Melander som David nämnde finns här: https://web.archive.org/web/20211018032747/http://masterclass.boxwhisky.se/sv/the-middle-cut Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960

25 Maalis 31min

DARRA MÅNDE NITROSAMINERNA. Vi har doktor Magnus Hillman i podden och nu nördas det loss på allvar. Nitrosaminer, anaeroba förhållanden för mer sprit, estrar, maillardreaktion och … en irländsk whiskey på det. Era poddare bugar i nördvördnad. Vad var det i glaset? Magnus Hillman njöt av en Yellow Spot, irländsk single pot still från Midleton: https://midletondistillerycollection.com/spot-whiskeys/yellow-spot-product/ Jeroen hade Jameson single pot still: https://www.systembolaget.se/produkt/sprit/irish-distillers-53401/ David hade SMWS 48.160, ”Ode to the worm tub”, en Balmenach: https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/233006 Länkar från Magnus Hillman! Anaeroba förhållanden skapar etanol Reid, S., Speers, A., Lumsden, W., Willoughby, N., & Maskell, D. (2024). The influence of yeast format and pitching rate on Scotch malt whisky fermentation kinetics and congeners. Journal of the Institute of Brewing, 129(2), 110-127. https://doi.org/10.58430/jib.v129i2.18 Flytande jäst har visat sig ha en signifikant kortare lag-phase jämfört med torkad jäst, men hade längre total jäsningstid på grund av en långsammare exponentiell fas. Hög pitchinghastighet (dvs mängd jäst som tillsätts vörten i början av jäsningsprocessen) resulterade i kortare lag-phase och snabbare jäsning. Flytande jäst producerade också fler estrar än torkad jäst. För att maximera etanolproduktionen är det viktigt att hålla jäsningen anaerob (syrefri), eftersom syre kan påverka jästens metabolism och leda till mindre etanolproduktion då den i stället producerar vatten och koldioxid. Nitrosaminer I whisky, idag är det mycket lågt till och med i rökig whisky Park, J., Seo, J., Lee, J., & Kwon, H. (2015). Distribution of Seven N-Nitrosamines in Food. Toxicological Research, 31(3), 279-288. https://doi.org/10.5487/TR.2015.31.3.279 Studien undersöker förekomsten av nitrosaminer i olika livsmedel, inklusive whisky. Den fann spårmängder av nitrosaminer som NDMA, NPYR och NMOR i whisky. Nitrosaminer är relativt instabila under destillationsprocessen, vilket innebär att deras koncentrationer minskar betydligt under produktionen. Tack vare förändringar i produktionsmetoder och destillationsprocessens effektivitet är förekomsten av nitrosaminer i whisky idag mycket låg. Analys av alkohol och estrar i whisky Whisky är en av de mest komplexa spritdryckerna, och för att förstå dess smakprofil behövs avancerade analysmetoder. I podden pratade David och Magnus om HPLC som visar hur många smakämnen som finns i whisky. Här visas en liknande metod på hur mångfacetterad whisky är och hur små förändringar i produktionen påverkar dess arom och smak. https://www.agilent.com/cs/library/applications/A00052.pdf Maillardreaktioner och annat Zhao, H. (2023). The chemistry of malting: Understanding the biochemical changes in grains. Journal of Food Technology and Preservation, 7(5), 196. https://www.alliedacademies.org/articles/the-chemistry-of-malting-understanding-the-biochemical-changes-in-grains.pdf När korn omvandlas till malt sker kemisk reaktioner som ger whisky och öl sin smak. En viktig process är Maillardreaktionen. Det är den som skapar de rika karamelliga, rostade och nötiga tonerna i malt. När malten torkas reagerar socker och aminosyror med varandra och bildar hundratals nya smakämnen. Temperaturen spelar en stor roll och vid lägre värme får vi ljus malt med mild smak, medan högre temperaturer ger mörkare malt med djupa smaktoner av kaffe, choklad och kola. Denna reaktion sker också när whisky lagras på fat och bidrar till dess komplexitet över tid. De kemiska reaktionerna fortstätter faktiskt efter den första reaktionen påbörjades, speciellt i fuktiga och varma miljöer. Frågan vi ställde oss är om det kunde fortsätta i t ex flaskan och lagringen. Det finns det inga bevis för vad vi känner till men kanske skulle vi göra en liten stuide? Här når du oss: En trea whisky på Facebook (https://www.facebook.com/entreawhisky) Maila till oss på hej@entreawhisky.se Davids blogg tjederswhisky.se (https://www.tjederswhisky.se) Följ oss på Instagram: https://www.instagram.com/entreawhisky Bli medlem! https://entreawhisky.memberful.com/checkout?plan=74960 Special Guest: Magnus Hillman.

18 Maalis 41min