Kinarestaurangen: Mellanrum som hittat sin plats runt om jorden

Det är inte bara de svenska KInakrogarna som anpassats till lokala förutsättningar. Lin Herngren berättar en fascinerande global historia.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

ESSÄ: Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.

I öppningsscenen av Ang Lees film ”Mat, dryck, man, kvinna” från 1994 möter vi mästerkocken Chu, som förlorat sina smaklökar. Han förbereder familjens söndagsmiddag och hanteringen av råvarorna sker under rituella former – som i en dans rör han sig i det välutrustade köket. Med den breda kniven finhackas grönsaker, skärs kött och fileas fisk. Rytmiskt slår knivbladet mot skärbrädan medan oljan fräser i wokpannan och locket darrar på bambutråget. Mitt i tillagningen ringer telefonen. Chu svarar och yttrar filmens första replik: ”Chi le ma?”

Har du ätit?

Råkar du i samtal med någon bekant kring lunch- eller middagstid i en kinesiskspråkig miljö är detta en vanlig fråga. Men den grundar sig inte i nyfikenhet utan är närmast en hälsningsfras: Att fråga om du ätit är det samma som att fråga hur du mår. Maten – och måltiden – har en central plats i det kinesiska medvetandet.

På 1990-talet fanns två kinarestauranger i Trelleborg där jag växte upp. Och det såg liknande ut runt om i landet. I dag är den klassiska kinakrogen en raritet. Jag kan fortfarande se skyltarna med deras namn framför mig men jag minns inte längre hur de såg ut inuti. När jag fantiserar om att kliva in genom dörrarna smälter inredningen ihop till en röra av detaljer. Jag passerar akvarium med slöa guldfiskar. I hörnen står porslinsvaser med blå dekor. Musiken som spelas låter som droppande vatten och på borden ligger tjocka menyer med inplastade sidor.

Den nostalgiska känslan får en personlig och samhällelig klangbotten i Lap-See Lams konstnärskap. Med hjälp av en 3D-scanner har hon dokumenterat flera Stockholmsrestauranger innan de bytt skepnad eller slagit igen. Bland annat den restaurang som öppnades av av Lams mormor på 1970-talet. Inscanningen har gjorts om till en animation som kan upplevas i virtual reality, men tekniken har inte riktigt varit anpassad för att återge en levande miljö. Så när människor rör sig genom rummet uppstår visuellt sönderfall. Det glappar mellan verklighet och avbild och konstverket förmedlar en kuslig stämning av deja vu; av att vara fast mellan olika rum.

Och är inte det just vad kinakrogen är? Ett slags mellanrum. Restaurangerna är en plats för möten mellan öst och väst; en sorts illusion som en gång stillade besökarens begär efter något annat, lagom främmande, men som i en mer globaliserad tid i stället anklagas för att inte vara tillräckligt autentisk.

Vårrullar, friterade räkor i sötsur sås, fyra små rätter… den typiska maten som serveras på våra kinakrogar kommer från det kantonesiska köket, men är anpassad till råvaror och smaker i 1970-talets Sverige. Då lämnade många Hongkong eftersom de var trötta på det sociala och politiska tumult som spillt över från det kommunistiska fastlandet efter kulturrevolutionen. På samma sätt har andra politiska skeenden bidragit till den kinesiska migrationen, och spridningen av dess olika kök runt om i världen. I USA kan man äta chop suey, en slags såsig pyttipanna på ris som uppfanns av de kineser som emigrerade kring förra sekelskiftet för att finna guld och bygga järnvägar. Turkiets äldsta kinarestaurang serverar inte fläskkött och alkohol eftersom den grundades av en man som var hui – kinesisk muslim – och som tog sig till fots från Xinjiang när Nationalistpartiet retirerade till Taiwan.

Dokumentärfilmaren Cheuk Kwan besöker och berättar om alla dessa platser i boken som heter just ”har du ätit”: ”Have you eaten yet? – Stories from Chinese Restaurants Around the World” Likt Lam använder sig Cheuk av kinakrogen som utgångspunkt för att berätta om diasporan, men i skildringarna är det snarare maten än det faktiska rummet som fungerar som utgångpunkt för att undersöka vad som är autentiskt och kinesiskt.

Det är svårt, rent av omöjligt, att vara entydig när man pratar om ’kinesisk mat’. På fastlandet bor mer än 1 miljard människor. Vid sidan om majoriteten hankineser finns 55 minoritetsfolk. Störst är zhuang som räknar över 16 miljoner. Andra stora grupper innefattar manchuer, hui, miao, uigurer, mongoler och tibetaner. Utanför fastlandet, Hongkong och Taiwan bor mer är 40 miljoner kineser, som ofta har flera nationaliteter, kulturer och språk. Själv har Cheuk rötter i Kina men är född i Hongkong. Innan han emigrerade till Kanada var han bosatt i Singapore och Japan. Kanske är det därför hans inställning till autenticitet är så flexibel. För honom är maten kinesisk om den framkallar ett minne från måltiderna han åt under uppväxten.

Äkthetstestet får mig att tänka på när jag själv som 20-någonting flyttade till Shanghai. Då fick jag för första gången smaka förlagan till den strimlade biffen med grön paprika som jag alltid beställde på krogarna i Trelleborg. Shanghairätten var kanske rikare i smakerna, men den hakade också i barndomens upplevelse av balansen mellan sälta och sötma, mellan de krispiga grönsakerna och det fluffiga riset.

De flesta ställena som Cheuk besöker är familjeägda. Precis som i Sverige anpassar de sina menyer efter lokala förutsättningar för att verksamheten ska gå runt. I Kenya beställer han wokad biff med vattenmelon. I Brasilien får mapo-tofun hetta från en lokal superchili i stället för sichuanesisk blompeppar. På flera platser har den kinesiska maten transformerats genom råvaror eller tillredningstekniker och blivit del av andra kök. I Peru finns exempelvis chifa-köket, där gränserna mellan det kantonesiska och peruanska suddats ut. En typisk rätt är den wokade biffgrytan lomo saltado. Köket är så välintegrerat att det i dag finns 20–30 000 chifa-restauranger runt om i Peru, vilka även spridit sig till närliggande länder som Ecuador, Chile och Bolivia.

Den sista söndagsmiddagen i filmen ”Mat, dryck, man, kvinna” är inte lagad av stjärnkocken Chu utan av hans distanserade, karriärdrivna mellandotter. När han för skeden till munnen känner han för första gången på länge smaken av ingefära. Genom att återskapa moderns kycklingsoppa har dottern inte bara väckt hans smaklökar till liv, utan också påmint honom om en annan tid. Även om de två nu lever helt olika liv växte dottern upp i Chus kök. De delar erfarenheter och är av samma kött och blod. På samma sätt är maten som serveras på kinesiska restauranger runt om i världen en spegling av tillhörigheter och identiteter. Beroende på vem som äter den, när eller var den äts blir den uttryck för samhörighet eller främlingskap.
Lin Herngren
författare och sinolog

Litteratur

Cheuk Kwan: Have you eaten yet? Stories from Chinese Restaurants Around the World. Pegasus books, 2023.