Surdegen som samhällsomstörtare

Himmelriket är som en surdeg, sa Jesus. Men är fermenteringsprocessen verkligen räddningen på alla problem? Lars Hermansson funderar över bakterier som skapar bubblor i tillvaron.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.

Två unga kvinnor står på en rund plattform av trä klädda i bruna nattlinnen och hanterar en gigantisk surdeg tillsammans. Degen tynger och väller och klibbar och vill hela tiden ned på golvet. En naturlig gravitation som kvinnorna med hjälp av sina kroppar med yttersta möda förhindrar. Kampen med degen bara pågår, kvinnorna svettas, nattlinnena blir degiga, snart ser man inte var kroppen börjar och degen slutar, det är ganska hemskt alltihop, och det pågår bara några meter från där vi sitter och dricker kaffe och äter bullar. Det är en performanceföreställning, den heter The cumbersome dough, konstnärerna heter Heidi Edström och Ester Olofsson. Jag såg den på konstmässan Supermarket i Stockholm 2017. Bilderna har etsats sig fast.

Svenska är inte det enda språk där ordet deg också syftar på pengar. Engelskan har sitt dough. Italienare och fransmän är mer analytiska och går direkt på degens ursprung vetet, i franskans blé och italienskans grana. På svenska kan man också dega, det vill säga slöa, vara overksam. När ordet deg som slang för pengar etablerades i Sverige för snart hundra år sedan kanske för att pengar med räntan ökade i omfång lite som en deg, om man lämnade dem overksamma på banken. Räntan härmar, kan man säga, den transformativa kraft som finns i den mikroorganism vi kallar jäst. Andra och besläktade mikroorganismer som kan förändra och förädla är bakterierna. Vi talar om bakteriekulturer och jästkulturer och avser då den jäsande, bubblande, delvis självgenerande, kemiska kontext som sätter fart på grejer, gör yoghurt av mjölken, vin av druvsaften, bröd av vatten och mjöl. Jag höll på att säga vin av vatten, men det var det ju Jesus som gjorde.

Det är ingen slump att det är två fermenterade produkter, bröd och vin, som fått representera Jesu kött och blod i den så kallade transsubstantiationsläran. Det påstår i alla fall den amerikanske matjournalisten och fermenteringsgurun Sandor Katz i sin bok Fermentation as metaphor. Idag försöker vi förklara fermenteringsprocesser vetenskapligt, men i förmoderna samhällen sågs förloppet ofta som något mystiskt, lite grand i samma tassemark som alkemin, bara lite mer vardagligt – fermentering är ju ytterst (eller innerst) än i dag ett livsnödvändigt sätt att konservera livsmedel och underlätta för kroppen att tillgodogöra sig dess näringsämnen. Men bakterier är som bekant inte bara hälsobringande utan kan också vara farliga.

Med läkarvetenskapens framgångar i kampen mot smittsamma bakteriella sjukdomar som tbc och salmonella i början av nittonhundratalet kom också en fobi för bakterier och en strävan efter renhet som tog sig uttryck inte bara i en nedlåtande attityd till surkål och andra fermenterade produkter, utan också rent konkret i form av sterilisering av kök och badrum, samt inte minst en paketeringsiver. Maten skulle till varje pris skyddas från utifrån kommande angrepp, i slutändan av denna utveckling hittar vi förstås vakuumförpackningen. Den här renhetsivern har sedan länge kommit att förknippas med sånt som rasrenhet och xenofobi, och de fermenteringsaktivister som idag blir allt vanligare i gränslandet mellan konst, filosofi och restaurangnäring ser den bakteriella kontamineringen som ett sätt att symboliskt syresätta stelnade tankemönster och liksom ”bubbla upp” slutna samhällssystem.

En central gestalt i denna rörelse är den iranske filosofen och författaren Reza Negarestani. I en berömd föreläsning beskriver han ”decay”, alltså förfall eller röta (fermenteringsprocessen är ju en form av röta) som en process där levande och dött inte går att skilja åt. I boken Cyclonopedia skriver han ”… i rötan lever varelsen vidare genom att blurra in sig i andra varelser utan att helt förlora sitt ontologiska register.” Fermentering som en form av transcendens alltså. Kanske är det därför islänningarna äter jäst rocka, en allt annat än väldoftande maträtt, på Thorlaksmäss, alltså dagen före julafton. Den isländske författaren Guðni Elísson beskriver vällustigt i romanen ”Ljusfångaren” hur fiskarna ligger ovanpå varandra i staplar och citat ”förgeggas uteslutande i sitt eget illamående.” ”För endast islänningarna”, skriver han, ”anser sig fullärda i fermentering, för så kallas konsten att förruttnelsemarinera en fisk i dess egna utsöndringar…” Slut citat. Inget Jesusbarn utan en förädlande stank först alltså.

Men hos de konstnärer och aktivister som idag samlas i avlägsna, pittoreska byar och äter lokalt odlade fermenterade produkter tillsammans, är det den politiska potentialen i jäsningsprocessen, snarare än den andliga, som dominerar. Denna fermenteringsaktivismen har förstås sina rötter i såväl slow food-rörelsen som 1970-talets gröna våg, och visst kan det vara frestande att i mikroorganismerna se en symbol för småfolket, och i kålhuvudet en bild för övermakten. Men man blir ju inte automatiskt en bättre människa bara av att äta surkål och brygga öl. Det om något har väl historien visat.

Idag är det inte många som rynkar på näsan åt surdegsbröd. Tvärtom. Annorlunda var det på Bibelns tid. I såväl Gamla som Nya testamentet finns en utbredd skepsis mot surdegsbröd. Särskilt i Gamla testamentet förekommer mängder av rena förbud eller påbud att hellre välja osyrat. Anledningen enligt en samstämmig teologisk expertis är att metoden att syra bröd uppfanns i Egypten, och i det strängt reglerade judiska samhället ansågs allt som var främmande som oheligt och därmed oförenligt med ett sant gudsfruktigt leverne. I Nya testamentet är inställningen mer ambivalent. ”Låt oss därför fira högtiden, inte med ondskans och fördärvets surdeg, utan med renhetens och sanningens osyrade bröd.” skriver Paulus i första Korintierbrevet. Men både Lukas och Matteus återger Jesu liknelse om himmelriket som en surdeg ”som en kvinna arbetar in i tre mått mjöl; till slut blir alltsammans syrat.” Och jag ser återigen framför mig Heidi Edström och Ester Olofsson, hur de står där i sina bruna degkletiga nattlinnen med surdegen mellan sig, och hur allt till slut blir deg och deg blir allt. Och det är vare sig ett gott eller ett ont. Det bara är. Genomsyrat.

Lars Hermansson, författare och kritiker

Litteratur

Guðni Elísson: Ljusfångaren. Översättning av John Swedenmark. Ett utdrag publicerat i tidksriften Ord&Bild 2 2023.

Reza Negarestani: Cyclonopedia. Complicity with anonymous materials. re.press, 2008.

Sandor Ellix Katz: Fermentation as Metaphor. Chelsea Green Publishing Co, 2020.