Den professionaliserade vetebullen

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt? REPRIS från 4 december 2025.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Långsamt byts recepten ut i kokböcker, på mjölpåsar och receptsajter. Det gamla klassiska receptet ersätts av nya recept med inspiration från proffsbagarna.

Det klassiska sättet att göra vetebröd hemma: smält smör, mjölk värmd till 37 grader, två jäsningar och pensling före gräddningen.

Men så gör inte bagarna.

De använder fast eller rumsvarmt smör och kan till och med ersätta mjölken med vatten. De ställer degen i kylen för att den ska vara lättare att hantera. Och jäser en gång, när bullarna ligger på plåten. Och penslar bullarna efter gräddningen.

Varför är det en sån skillnad på de klassiska hemmarecepten och hur proffsen gör? Och varför gör proffsen på sitt sätt?

Vi pratar med Emma Brink Rask, som gör bakbloggen Brinken bakar. Hennes grej är att baka hemma på samma sätt som ett proffs.

Och vi pratar med Jan Hedh, som jobbat inom bageri och konditori i 60 år. Han har aldrig bakat bullar med smält smör.

Vi har också bakat lussebullar enligt det klassiska hemmareceptet och enligt det ”nya” sättet med fast smör och vatten.

Märker vi någon skillnad?

Ninas Lussebullar – gammeldagsa och moderna

Du behöver:

150 g smör

25-50 g jäst

5 dl mjölk

1,5 pkt saffran (som gärna fått dra i en matsked konjak/whiskey över natten)

Rivet skal av 1 apelsin

1,5-2 dl socker

1 tsk salt

1 ägg

750-850 g vetemjöl special

Topping:

Blötlagda russin

Uppvispat ägg med lite vatten i

Gammeldags lussebullar, gör så här:

Smält smöret och häll på mjölken, ljumma allt till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke. Häll på lite av mjölkblandningen och rör ut jästen. Tillsätt resten av mjölksmöret tillsammans med saffran, apelsinskal, socker och salt. Blanda ihop vätskan med ägget. Bland i mjöl, lite i taget. Bearbeta på valfritt sätt tills degen känns smidig. Degen ska vara något kladdig.

Jäs under bakduk i ca 40 minuter. Jag brukar dock ofta låta degen vila i kylen över natten. Då tar jag endast 25 g jäst och 2 dl socker i stället för 1,5 dl.

Rulla ut saffransbullar som får jäsa till dubbel storlek. Sätt i blötlagda russin och pensla med uppvispat ägg. Grädda i 250 grader mitt i ugnen i 5-8 minuter.

Moderna lussebullar, gör så här:

Smula ner jäst i en bunke. Tillsätt lite mjölk och lös upp. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, apelsinskal, socker, salt och ägg. Arbeta in lite vetemjöl i taget samt tillsätt det rumsvarma smöret.

Knåda degen till den känns smidig.

Låt den vila i en kvart och baka ut bullar som sedan får jäsa länge (alternativt låt degen vila/jäsa i kylen över natten, då tar jag 2 dl socker och 25 g jäst)!

Sätt i blötlagda russin. Grädda bullarna i mitten av ugnen, 250 grader i 5-8 minuter. Ta ut bullarna och pensla direkt med uppvispat ägg.

Programmet om Matkult hittar du här: https://www.sverigesradio.se/avsnitt/1723724