Meny15 Mars 2018

Umami – älskad men svårfångad smak

Allt fokus på den femte grundsmaken. Hur den funkar. Vad den smakar. Vad man gör med den.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi har fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och – umami. Umami som de flesta älskar. Och som de flesta har problem att beskriva. Ändå använder vi oss nästan alltid av den i matlagningen. Fast vi förmodligen inte vet om det.

– Jag kommer mest på äckliga saker för att beskriva umamismaken, säger kocken Linn Söderström. Det kan ju nästan smaka som fotsvett – fast ändå inte äckligt.

– Jag både älskar och hatar det! säger Linn, som berättar hur hon använder sig av umami i matlagningen.

Umami brukar beskrivas som smaken av protein. Eller snarare smaken av nedbrutet protein. För det är genom nedbrytning av proteiner som umamismaker utvecklas. T ex genom tillagning eller genom fermentering som i t ex soja, charkuterier och ost.

Man brukar lite slarvigt säg att umami höjer andra smaker. Riktigt så enkelt är det inte. Umami höjer vissa smaker. De smaker som finns i de umamirika produkterna. Proteiniga smaker förhöjs, men också tomatarom. Och sälta. Däremot förhöjs inte fruktiga och söta smaker av umami.

Tillsammans med Felicia Fortes provsmakar vi umamistimma produkter. Valnötter, ketchup, parmesanost, sardeller, worcestershiresås, sojasås, umamibuljong och vanlig grönsaksbuljong – och glutamat, alltså rent natriumglutamatsalt, det ämne som gav upphov till begreppet umami.

Upptäckten av umami gjordes 1908 i Japan. Men det var först 2009, 101 år senare, som forskare kunde påvisa att vi faktiskt har receptorer för umami. Vi berättar om några olika teorier om varför umamimedvetenheten är större i asiatiska matkulturer.

Det här avsnittet är hämtat från ett öppet RSS-flöde och publiceras inte av Podme. Det kan innehålla reklam.

Avsnitt(500)

De fixar vår mat — livet på gården just nu

Vi hälsar på hos mjölkbonden Emilia Astrenius och grönsaksodlaren Ivar Nilsson för att se vad som händer på deras gårdar så här i början på sommaren. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. För ...

18 Juni 30min

Sofia och ångbåten

Sofia B Olsson, framgångsrik kock som funderat på att starta nåt eget. Det blev ett café i en båt som legat på botten. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. 2024 fick Sofia ett meddelande från...

11 Juni 30min

Så får du mat-trygghet

Vad gör du om det blir brist på mat? Johanna Hjärtfors har en plan B. Hur är din mat-beredskap? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Det behöver inte handla om krig. Eller energikris. Det kan...

4 Juni 30min

EMV – handelns egna märkesvaror – så funkar det

De senaste 20 åren har EMV ökat kraftigt i svenska butiker. Varför? Och vad får det för konsekvenser? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Idag står EMV för knappt 30 procent., säger Christ...

28 Maj 30min

Livet som en pinne

Nadia Jebril gar gärna pa restaurang sjalv. Att inte behova ta hansyn till nagon annan, bara njuta av maten i lugn och ro. Sjalv. Som pinne. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Ensamgästen k...

21 Maj 30min

Följ med till Barcelona — via ett svenskt hemmakök

Sebastian Andreu Bergström tar oss till Katalonien. Till klassiska familjekrogar, bodegas och vermut-barer. Och ger oss sin egen och regionens historia. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. S...

14 Maj 30min

Filip Poon återupprättar MSG:s heder

Matprofilen berättar hur och när han använder glutamat. Vi testar när det funkar och inte funkar. Och vi berättar MSG:s drygt hundraåriga historia. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. MSG. E...

7 Maj 30min

Ostron som vardagsmat

Dags att se på ostron som ett alternativ till kycklingen och falukorven. Tillagade ostron. Och dessutom kan det lösa ett problem med en invasiv art. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Från ...

30 Apr 30min