De underskattade svamparna

Sverige hör till de mykofoba länderna, de som är skeptiska till svamp. Svampfantasten Elle Nikishkova, med rötter i svampälskande Ukraina, får oss att se på skogen med andra ögon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det finns länder som älskar svamp och länder som hatar svamp, så kallade mykofila och mykofoba länder. Österut, i Asien och de slaviska länderna, har man en lång tradition av att plocka och äta svamp. Västerut är man mer skeptisk. ”Snuskigt”, ”äckligt” och ”slemmigt” är ord som i historien fått beskriva svamp.

– I väst har man tänkt att alla svampar är giftiga, att de har en koppling till det underjordiska och att bara djur äter svamp, säger Elle Nikishkova som håller kurser i svampplockning och utomhusmatlagning.

En vanlig förklaring till västs historiska mykofobi är att svampsäsongen inföll under skördetiden.

Även om vi är mer intresserade av svampplockning idag, så är vi generellt försiktiga och plockar få sorter – kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de vanligaste. Men det finns fler goda arter, många är dessutom smakmässigt underskattade. Till exempel örsoppen. Den är lite gummiaktig i konsistensen, man kan forma hatten genom att klämma på den. I svampböckerna står det ofta: ”Ej aptitlig på grund av dess konsistens”.

– Det är ett konstigt resonemang, säger Elle Nikishkova. Tänk på ostron, vad är det för konsistens och hur aptitlig är inte de?

Det är bättre att själv smaka på de ätliga svamparna och göra en bedömning. Inte sällan får örsoppen mycket uppskattning på Elles svampprovningar, liksom björksoppen som inte heller den får höga kulinariska betyg i svampböckerna.

– Jag vill uppmana människor att smaka själva på de ätliga svamparna och inte bara lita på det som står i böckerna. Oftast är det väl nån gubbe som stått i sitt lilla kök, tyckt och skrivit de där svampböckerna.