Allt du inte visste om Sveriges nationalbakverk — krokanen

Ett mästarprov för konditorer, som många av oss aldrig sett. Vi berättar historien om krokanen. Som fortfarande ingår i konditorutbildningen. Och går att beställa på en del konditorier.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

"Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".

- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.

Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen.

- För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk.

Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.

Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs konstruktioner i flera våningar, ofta torn.

- Jag hade en beställning för 8-9 år sen, säger kollegan Klaus Jensen. Han minns att det var mycket krokanbakande på 80-talet.

Idag är krokanerna mycket ovanliga. Men i utbildningen finns de alltjämt med. Och konditorlärarna tror på de klassiska bakverkens återkomst.