FLORENCIA ABELLA -#76- Ekstedt och ekologi, där elden är instrumentet och råvaran är kompass. Om hur närvaro, värderingar och passion kan förvandla en måltid till en hel upplevelse.

Elden som instrument. Bröd och smör som egen rätt. Ekstedt och ekologi där gästen kan luta sig tillbaka och njuta av ett nordiskt fyrverkeri. I avsnitt 76 av Bryta Bröd öppnar kökschefen Florencia Abella dörren till ett kök som styrs av blick, tålamod och värderingar. Här förädlas råvaror i stället för att processas. Här får kulturspannmål, hantverksgrädde och ekologiska grönsaker bära menyn. Och ledarskapet är lika skarpt som det är mjukt: ”Ingen lagar bättre mat av rädsla.” säger Florencia.

Vi talar om närvaro vid elden och varför enkel teknik kräver störst kunskap. Florencia beskriver bröd och smör som fullvärdiga rätter, om smör som kärnas för hand och viks till en blomma, om mjöl som mals färskt och om hur kökets rytm avgör smaken. Vi går igenom Extets värmekällor och hantaget framför glöd och rök. Vi stannar i ledarskapets kärna där mod ersätter rädsla och där laget alltid går före jaget.

”Risktagande tar man väldigt sällan betalt för.”

Vi rör oss från Buenos Aires till Stockholm, från baskiska glödstationer till nordiska tekniker. Om varför det verkligt exklusiva ofta är det som växer nära och utan gifter. Om att välja bonden före marknadslogiken. Om att låta en underskattad rot bli huvudperson. Och om att ett kök kan vara en skola i mod, omsorg och ansvar.

Hur smakar ett ostron som möter renfett i sju hundra grader. Var går Florencias egen gräns när lyxklichéerna knackar på. Och vilket ögonblick i bageriet fick Ekstedts bröd att bli en tårframkallande rätt. Lyssna på en av mina största kockförebild så får du svaret.