Smaken som får det att vattnas i munnen

Om svenska superbär och andra sura smaker. Surt – en komplicerad och svårdefinierad grundsmak.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Grundsmakerna är sött, salt, surt, beskt och umami. Tidig höst innebär massor av färska svenska bär. Surt!

– Havtorn och rönnbär är de suraste bären, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges lantbruksuniversitet i Balsgård i Skåne.

Han jobbar just nu med att få vinbär och havtorn att bli ännu godare. Dvs mindre sura.

– Hur vi uppfattar ett bär handlar om balansen mellan socker och syra. Ett bär med lägre syra kommer att uppfattas sötare trots att sockermängden är densamma.

Rönnbär, rosenkvitten, blåbär, krusbär, björnbär – det finns massor med sura bär.

Olika bär har också olika syror.

Äppelsyra, citronsyra, askorbinsyra, vinsyra, kinasyra och ellagsyra.

I annan mat finns andra syror, som ättikssyra, smörsyra och propionsyra.

– I livsmedel handlar det om organiska syror, säger Gunnar Hall, till skillnad från saltsyra, svavelsyra och fosforsyra som är exempel på mineralsyror.

Gunnar är forskare på SP food & bioscience, Sveriges tekniska forskningsinstitut, avdelningen för sensorik och arom, hur vi med våra sinnen upplever maten.

– Syrasmak är mycket mer komplicerat än att det bara smakar surt.
Det sura mäts i PH-värde. Andelen vätejoner i en lösning.

– Det är inte bara vätejonen vi känner när vi smakar en syra, utan det är en massa andra stimuleringar, smaker och dofter som blir vår upplevelse.

Citronjuice och Coca-cola har t ex samma PH-värde.

– Syrasmakerna är väldigt komplexa, säger Gunnar Hall. De kan till och med få det att smaka strävt och kärvt.

Därtill påverkar syran andra smaker, så att de smakar mer eller mindre. Och syra används även som konserveringsmetod och som tillagning.

Syran tillför mycket positivt till vår mat. Och ändå snörper vi instinktivt ihop ansiktet när vi smakar på det.

– De är sura för att vi inte ska äta dem, säger Kimmo.