Meny5 Apr 2018

Så smakar räkor, kyckling och gris – ett matspråk växer fram

Lars Peder Hedberg tar fram ett språk som beskriver vad maten smakar. Så att vi kan bli mer exakta än "gott" och "äckligt". Det finns ett vinspråk, men inget för mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Alla ska kunna prata om maten på ett vettigt sätt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspråket finns, kaffespråket finns. Men när det gäller vår mat så finns inte orden.

– Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som våra forskare har koll på. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar.

Det säger Lars Peder Hedberg på Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygsätter krogar (där han också jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda på vad råvaror smakar och att ge smakerna ett språk.

– Problemet är att det finns för många matspråk. Det finns ett för ost, ett för nötkött, ett för nötter, men de kan inte prata med varandra.

Tala Smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar kött, fisk och grönsaker och försöker beskriva vad de smakar. Under åren har ett smakspråk börjat ta form som ska kunna användas på alla möjliga matvaror.

Testerna resulterar i beskrivningar av smakerna och i en speciell sorts spindeldiagram där styrkan på olika smaker redovisas. I diagrammet finns de fem grundsmakerna – sälta, umami, sötma, syra och beska – och ytterligare beskrivande ord som mejslats ut under åren: metallsmak, mineralitet, jordighet, vegetalt, fettighet och fyllighet. Detta kallas en generell smakprofil, som används på alla råvaror. Dessutom beskrivs för varje vara kategoritypiska smaker,som skaldjursmaker, nötköttssmaker.

– Räkor smakar sött. Och umami. Men allra mest smakar räkor räka, berättar Lars Peder. Men kyckling smakar inte kyckling.

Denne episoden er hentet fra en åpen RSS-feed og er ikke publisert av Podme. Den kan derfor inneholde annonser.

Episoder(500)

Den professionaliserade vetebullen

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt? REPRIS från 4 december 2025. Lyssna på alla avsni...

6 Aug 30min

Kändiskockarnas uppgång och fall

Sverige har genomgått en gastronomisk revolution från 80-talet till idag. Etnologen Håkan Jönsson berättar om utvecklingen som förändrat landet. REPRIS från 1 januari 2026. Lyssna på alla avsnitt i Sv...

30 Jul 30min

Alla kan äta allt!

Stina Dahlquist lagar mat på ett läger för allergiska barn. Här kan alla äta allt. Och kanske smaka på glass med strössel för första gången. REPRIS från 28 augusti 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveri...

23 Jul 30min

Joel avlivar myter om gjutjärn

Joel Bergqvist restaurerar gjutjärnspannor så att de blir som nya. Och säger att man visst kan diska med diskmedel och göra tomatsås i dem. REPRIS från 29 maj 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges R...

16 Jul 30min

Sveriges nya bönder

Det behövs nya lantbrukare. Över en tredjedel av svenska bönder är 65+. Generationsskiften är komplicerade och kostsamma. Vi möter två unga bönder. REPRIS från 30 oktober 2025. Lyssna på alla avsnitt ...

9 Jul 30min

Uppdrag: Ät som Livsmedelsverket rekommenderar — 500 gr grönsaker och frukt om dagen

Menys Nina Frogneborn gav sig i uppdrag att under en månad äta 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Kostrådet som kan hålla folksjukdomarna borta. REPRIS från 9 oktober 2025. Lyssna på alla avsnitt i ...

2 Jul 30min

Så är det att laga mat som blind

Fredrik Mattsson lagar lunch och visar hur hur matlivet fungerar för den som inte ser. Från handling till tillagning på spis med touchkontroller. REPRIS från 6 november 2025. Lyssna på alla avsnitt i ...

25 Jun 30min

De fixar vår mat — livet på gården just nu

Vi hälsar på hos mjölkbonden Emilia Astrenius och grönsaksodlaren Ivar Nilsson för att se vad som händer på deras gårdar så här i början på sommaren. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. För ...

18 Jun 30min