Lekfull jakt på nya smaker - med enkla råvaror

Nu i skördetid bygger stjärnkocken Johan Björkman upp vinterns skafferi av smaker. Lägger in, fermenterar, torkar och smaksätter salt, oljor och vinäger. Morötter och plommon får nya spännande liv.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Vi har använt fläsksvål till en koladessert, säger Johan Björkman, kökschef på stjärnkrogen Koka i Göteborg. Det var en vattendelare i matsalen. Men det var gott.

När restaurangen fick en stjärna i Michelin-guiden började det dyka upp många utländska gäster. De ville inte äta franska ostar, utan förväntade sig svenska smaker.

- Men det växer ju inte så mycket sex månader per år. Eller 10 månader per år.

Så man började experimentera med gamla konserveringsmetoder - fermentering, inläggning, torkning, oljor och vinägrar. Och metoder och tekniker från andra matkulturer testades på våra råvaror. Nya smaker och texturer lockades ur de enkla svenska råvarorna.

De fermenterade morötterna med korianderfrön och vitlök är lika fasta och krispiga som färska morötter, men har dessutom frisk syrlighet, fyllighet och lätt sälta.

Under sommaren och hösten fylls skafferiet på. Nyskördat tas om hand och prepareras i köket.

- Vi vill inte använda så mycket citron. Så vi fermenterar plommon, körsbär och jordgubbar. Då får de en härlig syra.

Johan visar runt bland alla förråd på restaurangen. Här finns färska korianderfrön i salt och vinäger, som påminner om kapris. Och inlagda granskott (får bara plockas med markägarens tillstånd).

- De har vi till allt!

Och teknikerna kan kombineras. Fermenterade plommon kan torkas och blir som torkade aprikoser. Och det torkade kan malas till ett pulver. Olika texturer och koncentrationer av smakerna kan användas på olika sätt.

Det är ett lekfullt experimenterande. Något som börjat som en förrättsidé kan senare visa sig sluta som en efterrätt.

- Allt blir långt ifrån bra. Men då hamnar det inte på menyn.

- Vi har försökt göra en dessert på morotsjuice och kaffesump. Kaffeglassen blev bra, men moroten bara försvann.

Johan Björkman har också samlat idéer, tankar och recept i kokboken Det nordiska skafferiet.