Italiensk matkultur — myter, nyheter och hoten

Andreas Kjäll och Patrick Risotto Botlero berättar om ett matland i förändring.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Bilden av den italienska matkulturen har de fått genom många resor i Italien och många möten med kockar. Intryck som de samlat i boken Det nya italienska köket. Titeln anspelar både på nya smaker och rätter, men också på att många klassiska rätter dök upp efter andra världskriget.

Under 80- och 90-talen blåste det konservativa vindar. Plötsligt skulle klassiska rätter bara göras på ett enda sätt. Olika konsortier satte upp kriterierna. Tagliatellen i bolognese ska t ex vara 6 mm bred före kokning, 8 mm efter kokning.

– I Rom på 50-talet fanns det hundra olika sätt att göra carbonara på, säger Andreas Kjäll. Idag är det extremt strikt hur och med vad den ska göras.

Idag ifrågasätter mathistoriker historieskrivningen och de stränga tolkningarna. Och pekar på myter och felaktigheter som sprids.

Idag tar också fler och fler kockar ut svängarna, leker med recepten och låter sig inspireras av andra matkulturer.

– Italienarna äter väldigt mycket sushi, säger kocken Patrick Risotto Botlero. Man vill inte bara äta farmors gamla soppa.

Andreas Kjäll och Patrick Risotto Botlero berättar också om den oro som finns för att mångfalden på råvaror är hotad. Italienska tomater ersätts av importerade från Danmark och Holland.

I programmet lagar Patrick en ganska ny rätt från Puglia som på senare år blivit viral: spaghetti all'assassina.

Spaghetti all'assassina, bränd och knaprig pasta i torr tomatsås

Ingredienser för 2 portioner:

200 gram lång pasta (t ex spaghetti)

4 msk olivolja

2 msk tomatpuré

3 dl krossad tomat

3 nypor chiliflakes

ett par krossade vitlöksklyftor

salt och svartpeppar

till garnering:

1 burrata

flingsalt

ett par msk äkta kallpressad olivolja

Sättet som man tillagar den här rätten på liknar stegen man följer för att laga en risotto. Man ”rostar” pastan i fett och matar den sen med buljong.

Rätten avslutas med att man låter pastan bli krispig på botten, ungefär som när man lagar en panissa, spansk paella eller persiskt ris. Bränd tomatpuré låter konstigt, men rätten blir godare så.

Först går vi på tomatbuljongen. Ta fram en kastrull och värm ungefär sex deciliter vatten. Gå i med krossad tomat, en tesked salt och låt sjuda.

Ta fram en stor stekpanna. På medelvärme, fräs vitlök och chiliflakes i olivolja i en minut. Gå i med tomatpuré och fortsätt fräsa i ytterligare en minut under omrörning. Addera sen spaghettin och sprid ut den så att den täcker hela pannan jämnt. Låt fräsa i en minut och gå sen i med några deciliter av tomatbuljongen. Vänd spaghettin då och då.

Låt pastan absorbera all buljong innan du häller i mer. Slå sen i en deciliter buljong i taget. Skrapa längs med botten så att du frigör all tomatsås som eventuellt har fastnat. Fortsätt så här tills pastan är färdigkokt. Sista steget är att låta pastan absorbera all buljong och tomatsås. Låt pastan fortsätta stekas i fettet som finns i såsen tills den är lite knaprig i botten.

Låt pastan bli lite brun och svart mot slutet. Du vill att konsistensen på pastan ska vara torr och krispig. Smaka av med salt och svartpeppar.

Plocka bort vitlöksklyftorna. Lägg på tallrik och garnera med burrata, flingsalt och lite äkta kallpressad olivolja.

Recept av Patrick Risotto Botlero, hämtat ur boken Det nya italienska köket.

Kontakt: meny@sverigesradio.se