Ep.14 Ultraprosessert mat – en særlig appetittvekkende masse

Vi klarer vel å holde oss unna mat som ikke er bra for oss om vi bare prøver litt hardere, gjør vi ikke? Nja, i sommer har jeg snust rundt på ingrediensene i maten gjester tok med på grillfest, der var det stoffer som kanskje ikke plager kroppen din nevneverdig, men hva med mikrobiomet? Er det noen som bryr seg om dem? Kall det gjerne naturlige fibre, fra naturen, men så lenge menneskene ikke har rukket å evolvere sammen med stoffene er det en god sjanse for at ikke kroppen helt vet hva det skal gjøre med dem. Og hvem bryr seg om du spiser potet i form av potetstappe eller i form av hel potet? Jo, blodsukkeret bryr seg. Videre hevder jeg at Ozempic og ultraprosessert mat er skapt for hverandre. Til snutt snakker vi om «decision fatigue», og funderer på hvorfor hjemmesykepleien så ivrig er tilstede for eldre, mens en sengeliggende Long Covid syk 50-åring skal overlates til seg selv.

Ordforklaring Lav FOODMAP diett : Diett med lite fibertyper av den enkelte ikke håndterer bra bl.a. pga. bakteriesammensetningen i tarmen sin.

Minner om workshop i improteater for en bedre helse på Søndag 11 oktober, kl 18-20, i Bergen

Traskripsjon

Velkommen til «Den tapte Toleransen». Jeg er Henriette Christie Ertsås og driver forskningsformidling under navnet «forskning til folket». Jeg har en doktorgrad i kreft og har også forsket på HIV, med den bakgrunnen tillater jeg meg å snakke om sykdommen Long Covid. Og alle andre sykdommer som vi vil klandre immunforsvaret for. Nå skal vi fortsette å snakke om anti -inflammatorisk kosthold. Mat som holder betennelsen nede. Og det motsatte, nemlig ultraprosessert mat. Hvordan forholder du deg til det Sabine?

OK, så jeg holder meg unna ultraprosessert mat og spiser yougurt, det er vel ikke så vanskelig

Nja, jeg har samlet litt egne data på akkurat det i sommer. Jeg har arrangert en del grillfester, da sitter jeg gjerne igjen med produkter som folk legger igjen. Jeg har dessuten tilgang til emballasje resirkuleringen fra AirBnB gjester. Der er det mye ultraprosessert gitt: potetsalat med guargummi/guarkjernemel, Xantangummi. Hamburgerbrød med maisstivelse, potetstivelse i stedet for hvetemel.

Disse fibrene gjør ikke noe med oss, de er ufordøyelige for mennesket, da vi ikke har de nødvendige enzymene til å fordøye dem. Man konkluderer da at de går rett gjennom kroppen og kommer ut i avføringen, men at de gir volum til avføringen så tarmveggen får noe å jobbe med. Peristaltikken som klemmer bæsjen nedover tarmen får kjørt seg. Det er jo bra. Derfor selges nettopp Xantan gummi og guargummi, oligofruktose/inulin som helsekost. Det markedsføres at de ikke inneholder kalorier. Dessuten dekker inulin vond smak av aspartam. Men hva om bakteriene i tarmen vår kan fordøye dem? Lage gass av dem som gir deg mage vondt. Eller ugunstige bakterier kan få et konkurranse fortrinn i nærver av gitte fibre.

Lav FOODMAP diett innebærer å unngå nettopp slike fibre, mens Berit Nordstrand selger frokostblanding med inulin. I mitt miljø funderer man på om hun er regelrett ond når hun anvender sin legetittel til å selge produkter som sikkert er helt greit for de fleste, men som noen faktisk får mer vondt av, og det er jo nettopp de som velger å bruke penger på hennes produkter.

Jada, enten det gjelder inulin, guargummi, Xantangummi, Johannesbrødkjernemel, gluten. Det er naturlig forekommende fibre. De lages i naturen. Dextrin er nedbrutt stivelse (stivelse er helt naturlig), men de kjemiske nedbrytningsproduktene forekommer ikke naturlig. Om fibrene er naturlig eller kjemisk fremstilt betyr nada, det som gjelder er om kroppen vår er vant til å spise dette fra steinalderen og frem til i dag, Om vi har evolvert sammen med dem i kostholdet vårt. Om kroppen vår har hatt anledning til å utvikle et samarbeid med akkurat den bakterietypen som fordøyer ett bestemt fiber. At samarbeidet er symbiotisk, gjensidig gunstig for begge parter, og hvilken mengde av det kroppen er vant å spise. Når de er tilsatt i ultraprosessert mat får vi jo i oss mer enn vi fikk i oss fra mat for 100 år siden.

Alternativt lages det bare voldsomme mengder gass som gir mageondt, eller diare, eller forstoppelse, eller alt på en gang. Ufordøyelige fibre kan altså gå rett gjennom tarmen og ut, de kan anvendes av bakteriene i tarmen på en måte som er gunstig for oss, eller gi oss mageondt. De kan gi grobunn for en helt ny sammensetning av bakterietyper, som slett ikke er gunstig for oss.

Dette er det nok mye uenighet om, og ingen studier. Fordi man kun fokuserer på om kroppen vår kan fordøye fibrene eller ikke, og så stoppet der, uten å spørre hva bakteriene synes om dem.

Eksempler

Mandelmelk med guargummi eller johannesbrødkjernemel. Jeg mener mandler er nøtter og skal spises som det, ikke prosesseres til noe melkelignende greier. Joda, det er fullt mulig at det er kulturer som har tradisjon å kverne nøtter for å lage base for en saus, i India, men da bruker de det umiddelbart. De selger det ikke til andre siden av kloden og er derfor nødt å tilsette emulgator og stabilisator for å sikre at det beholder sin melkelignende konsistens og ikke skiller seg etter 4 måneder i butikkhyllen. Men så lenge det er marked for mandelmelk vil selvsagt noen lage og selge dette for profitt, selv om det ikke er bra for folkehelsen. Det er da heller ikke deres ansvar som matprodusenter.

Prøver du å holde vekten nede og velger derfor lavkaloriprodukter, Husk at noe må erstatte det fettet som er tatt bort hvis produktet skal beholde sin konsistens som yougurt, majones, dressing. Da benyttes ulike ufordøyelige fibre som går rett gjennom tarmen og ikke tilfører energi til kroppen (kalorier). Et slikt ufordøyelig fiber kan være oligofruktose (= korte fruktaner) som enkelte mager sliter med, fordi de har eller mangler bestemte bakterier i tarmen sin. Kanskje de lager gass av nettopp disse fibrene, mens andre mager håndterer dette fiberet helt greit. Det er tragisk at dem som velger sukkerfrie og fettfrie produkter i et håp om slanke seg, eller velger glutenfrie produkter med ufordøyelige karbohydrater for å erstatte mel – risikerer å legge på seg mer, og få mer mageproblemer fordi de utvikler dysbiose av karbohydrater ikke kroppen er vant til. De blir lurt, de blir verre av det som selges som løsningen på deres problem. Men så lenge folk slanker seg vil selvsagt noen lage og selge dette for profitt, selv om det ikke er bra for folkehelsen. Det er da heller ikke deres ansvar som matprodusenter.

Er produktet tilsatt smak er man gjerne nødt å tilsette emulgator/stabilisator. Et eksempel er karragenan for å sikre at sjokoladen holder seg oppløst og ikke klumper seg.

Synnøve gresk yougurt med vanilje inneholder pektin for konsistens.

Synnøve Gresk Gourmet Sjokobiter og Bringebær inneholder pektiner og guargummi.

Hva med heller å smaksette yougurten, kefiren på egenhånd? Men så lenge vil ha det enkelt og smakstilsatt på forhånd vil selvsagt noen lage og selge dette for profitt, selv om det ikke er bra for folkehelsen. Det er da heller ikke deres ansvar som matprodusenter.

Så jeg vet ikke om jeg er så giret på å diske opp med glutenfri sjokoloadekake hvis du slenger frem en potetsalat fra butikken eller en flaske Pepsi max. Hvis du behandler mikrobiomet ditt dårlig ved å spise ultraprosessert mat slik at mangfoldet av bakterier går ned, klarer ikke de bakteriene som er igjen å gjøre immunsystemet tolerant. Dermed tåler du ikke gluten, melk, etc. Men det er jo lettere sagt enn gjort å holde seg unna den maten i Norge i dag, jeg vet jo det. Derfor gir jeg skylden til systemet, ikke til deg som individ.

Okei så ultraprosessert mat kan være ugunstig for mikrobiomet, noe mer?

Mat med høy glykemisk indeks - det inkluderer ultraprosessert mat - gir rask økning i blodsukkeret og fører til kontinuerlig høyt insulin nivå. Glykemisk indeks er et litt rart utrykk som handler om hvor fort blodsukkeret øker når du inntar produktet. Det er ikke et stoff i produktet, men effekten av det, som oppgis i glykemisk indeks. En hel potet har lavere glykemisk indeks enn potetstappe, fordi glukosen i poteten er raskere tilgjengelig når poteten allerede er mekanisk fordøyd av mosingen. Potetcellene er knust. Av samme grunn har en rå gulerot har lavere glykemisk indeks enn en kokt gulerot.

Hva skjer med reseptorene når det er mye av det molekylet (insulin) som kan feste seg til reseptoren tilstede? Jo det blir færre reseptorer. Jeg har beskrevet dette fenomenet før, det er sånn avhengighet oppstår. Du blir insensitiv til insulin, du responderer ikke på insulin. Da må det skikkelig høy dose til for at insulinet skal finne en reseptor å binde til. Når ikke budskapet til insulin: «Sug opp glukosen fra blodet inn i cellen» blir overlevert, blir glukose værende i blodet, og stadig mer insulin må lages. Dette fører til betennelse, fordi kronisk høyt nivå av insulin i et i et miljø der det allerede finnes betennelsesfaktorer gjør at cellene produserer enda flere betennelsesfaktorer. En ond sirkel med andre ord. Det er dette som foregår når man har metabolsk syndrom, og utvikler diabetes 2. Mens korte perioder med høyt insulin sånn rett etter et måltid i en kropp uten betennelse ikke oppfordrer til mer betennelse, snarere tvert imot. Kortisol er også involvert som vi har snakket om i tidligere episoder, det får fett til å legge seg på de feile stedene (mellom organene heller enn på rompe og lår), mindre østrogen blir laget.

Men det skal sies at GLUT4 i muskler tar opp glukose uavhengig av insulin. Så hvis du tar noen løft eller danser litt når du har spist ultraprosessert mate, eller er stresset og kortisolen er høy, så tar du opp noe av glukosen i blodet og hindrer høyt insulinnivå.

Ultraprosessert gir betennelse, da høres jo slankemedisin ut som en løsning, det både senker insulinnivået og gir vektreduksjon. Kan jeg ikke bare ta slankemedisin og fortsette å spise ultraprosessert mat og stresse? Slik de gjør i Hollywood.

Ja, hadde det ikke vært kjekt om det var så enkelt. Men det er jo ikke det. Eller det er nok såre enkelt for de som er villig å tjene rått på din dårlige helse, helt uten skrupler og dårlig samvittighet. Slankemedisin (Ozempic, Wegovy) de selger så det suser så lenge ultraprosessert mat eksisterer. Slankemedisin og ultraprosessert mat er skapt for hverandre.

Men skal virkelig løsningen på tilgjengeligheten av ultraprosessert mat være å ta fra deg apetitten. Å nyte mat er jo viktig del av livet. Måltid, opplevelser rundt bordet. I en studie av kvinner med risiko for endometrisk kreft pga. overvekt, var det flere som takket nei til Ozempic. De ville ikke berøves for en viktig del av livet. Jeg synes det høres fornuftig ut. Vi kan ikke tvinge på noen en individuell løsning når problemet er systemisk, det gjelder hele samfunnet. Det er hele samfunnet som må behandles. Vi må regulere profittstyrt matproduksjon, og gjøre ultraprosessert mat ulovlig. Basta.

Hva med bruk av kosttilskudd?

Jeg synes bare det er skikkelig arrogant og et forsøk på å leke Gud når vi innbiller oss at vi kan lage produkter som kan måle seg med det som naturen kan skape. At vi kan finne frem til ett bestemt stoff som er viktigere enn andre. Planter og dyr inneholder 326.000 ulike stoffer, tar vi med ulike varianter i ulike arter blir det millioner av ulike stoffer, de fleste skjønner vi ikke virkningen av i vår kropp. Vi trenger mat for flere ting enn energi. Vi trenger det for at immunforsvaret og hjernen skal funke. I samspill med bakteriene. Stoffene som vi ikke skjønner verdien av, det kan være mat for dem, eller bakteriene metaboliserer/omdanner stoffene til å bli mat for oss. Når næringstoffene, sporstoffene, mineralene og vitaminene er fordelt i mat er opptaket i tarmen optimalt fordi vår tarm har evolvert sammen med disse matvarene. Når du derimot ekstraherer molekylene og deretter inntar dem i renset form er det slett ikke sikkert opptaket er like bra. Så hvorfor i all verden betale masse penger for å kjøpe dem i en form du mest sannsynlig kommer til å drite ut igjen? Når de er helt greit tilgjengelig i form av mat.

La oss si du blir anbefalt å ta jern, folat, vitamin D og B12 fordi opptaket gjennom tarmen er dårlig. Hvis du har cøliaki er flere av tarmtottene rett og slett døde, de delene av tarmen er ikke i stand til å suge opp noe som helst. Det kan jo utgjøre større eller mindre deler av tarmen avhengig av individet. Da blir man anbefalt å pøse på med ekstra av det som man ser mangler i blodprøvene dine. Men først og fremst er det jo kloakken du forsyner med tilskudd, ikke din egen kropp. Kostholdstilskudd er ingen endelig løsning. Det er bedre å sikre at opptaket normaliseres, ved å redusere betennelsen som dreper tarmtottene. Altså ved å gjøre immunforsvaret i tarmen mer tolerant. Hvordan gjør du det? Som jeg beskrev i forrige episode: unngå ultraprosessermt mat, spise fermentert (gammeldags) mat og omega3fettsyrer.

Det er helt sikkert mange som er uenig med meg her. Leger, ernæringseksperter som sier at slik dietten vår er i dag er vi nødt å ta kostholdstilskudd. Fordi det ikke er plass når du først fyller opp med all tullematen, den ultraprosesserte. Du burde jo gjøre det omvendte, fylle opp med skikkelig mat, så blir det ikke plass igjen til «særdeles appetittvekkende masse». Kjemikere reduserer maten til sine enkeltbestandeler og anerkjenner ikke at evolusjonen har ordnet det slik at alt er avhengig av hverandre, alle vesen, alle molekyler. Diskusjonen begynner å vippe mot livssyn og vekk fra vitenskap. Min egen samboer er kjemiker og fullstendig reduksjonist. Og kanskje han har rett, angående sin egen mannekropp. Den kroppen fungerer i henhold til enkle formler, tilsetter du A så får du B. Mens kvinnekroppen styres av så uendelig mange parametre samtidig.

Jeg vil hevde at molekylærbiologen i motsetning til legevitenskapen og kjemien ikke tenker på menneskekroppen som noe overordnet og mer avansert enn alle andre levende vesen. Vi er én av mange arter som har utviklet en gjensidig avhengighet til de andre artene på kloden styrt av evolusjon. Ikke av en gud som har skapt mennesket og gitt det makt over alle de andre dyrene. Funker ikke sånn. Og da snakker jeg særlig om artene i mikrobiomet vårt, inkludert de som gjør oss syke. De som spiser på oss, om du vil. De er også med på å forme immunresponsen vår vekk fra allergi og autoimmun sykdom og mot å tåle/toleranse. Derfor er det hull i hodet å ikke ta hensyn til dem når vi vurderer hva vi skal spise og hvor vi plasserer kroppen vår. Så hvorfor ikke tenke på mikrobiomet som et kosttilskudd. Passe på dem ved å spise pro og prebiotika (yougurt og grønnsaker).

Det er mange kostilskudd som hevder å booste immunforsvaret. Det høres jo bra ut.

Nei det er ikke bra i det hele tatt. Hold deg unna det som hevdes å booste immunforsvaret. Veldig grei regel. Fordi det er det motsatte du vil. Du trenger noe som roer ned immunforsvaret. Anti inflammatorisk. Det ironiske er at mange av disse kosttilskuddene, særlig kinesisk medisin, tvert imot er antiinflammatoriske, men når forhandler velger å markedsføre det som boosting annonserer de for alt og alle at de ikke har peiling. Veldig praktisk for oss som forbruker.

Men vi må i hvert fall kunne stole på interesseorganisasjonene når de anbefaler, f.eks. Cøliakiforeningen.

Har du sett på websiden til Norsk Cøliakiforening? Den er krydret med logoer fra ulike matprodusenter, som selger glutenfrie produkter som strengt tatt er ultraprosesserte. Fordi produktene har erstattet mel med andre andre fiber, feks inulin. Men foreningen er helt avhengig av sponsring. De er i en vanskelig skvis. Når du raider den glutenfrie hyllen i butikken, risikerer du å gjøre tilstanden verre, ikke bedre. Møllern selger deg særdeles dyre glutenfrie produkter som du kan kjøpe med subsidier fra staten. Så klart de utnytter muligheten til å selge produktene sine med statens velsignelse. Noe annet ville jo være idioti, i foretningsverden.

Hva med heller å kutte ut hvetemel fra dietten i stedet? Slutte å spise brød, ikke erstatte mel med noe annet. Vi overlevde jo før vi spiste brød også. Vi kan spise havregryn, og helkorn. Forekomsten av glutenallergi og Cøliaki i dag er nok et tegn på at våre kropper IKKE er evolusjonsmessig tilpasset det vi putter i munnen. Riktignok kan mange som sliter med å spise brød i USA spise en croissant i Frankrike uten problemer, der er ikke brødvarene er glutenifisert i samme grad. Molekylet gluten (glycoprotein) er i ikke giftig for oss. Det er naturlig. Men akkurat som de ufordøyelige fibrene vi snakket om sist er veldig mye gluten problematisk, fordi det påvirker bakteriene i mikrobiomet. (Daniel Kantor).

Hva er hormonhermere, og hvor finner vi disse, i mat?

Eksempler er ftalater og PFAS (Per- og polyfluorerte stoffer). De fleste av oss har spor av dette i kroppen. Det er ikke mat som er hovedkilden, men snarere kopper og kar vi lager maten i. Plast, telfonpanner, dessuten i sminke og solkrem. Eneste løsning er å holde seg til glass og støpejern. Det er slitsomt, og krever innsats.

Vi bør altså bekymre oss for både kjemikaliene i plasten som gir den egenskaper du vil ha, og plasten i seg selv i form av mikroplast. Ja, plasten er holdbar, brytes ikke ned kjemisk, men mekanisk slitasje gir opphav til mikroplast. Microplast-problematikken er som ultraprosessert mat, i den forstand at plast anvendes for å kunne tilby egenskaper som vi vil ha. Det skal være enkelt å bruke. Vedlikeholdsfritt. Det er nemlig så fryktelig styr å bruke støpejernpanner. Men husk: tilbys du en quick fix så blir du mest sannsynlig lurt.

Er det noe å lære på kurs i kosthold fra ernæringsfysiologer?

Det tilbys kurs i kosthold og livsstil for mange autoimmune sykdommer. Tarmskolen på Haukeland for dem med IBS. På Bergen Kvinnehelse (privat) for endometriose, for revmatisme pasienter, for kvinner med lipødem, for MS pasienter.

Du fikk kanskje slike råd på kurs for Long Covid. Var det verdt din tid og dine penger?

De private tar seg godt betalt. Det er mye selvfølgeligheter som blir sagt, men det kan jo være nytt for noen. Den som har lest seg opp vil muligens bli skuffet, de som er mer fersk i gamet kan ha glede av det.

Det sagt, om din økonomiske eller sykdomsituasjon hindrer deg å gå på kurs. Hvis du rett og slett ikke har kapasietet til å planlegge kosthold, og lage middagen. Hjernetåken gir deg «decision fatigue», og det er vanskelig å tenke en fornuftig tanke. Kunne det da være til hjelp med personlig oppfølging av lege, sykepleier, miljøterapeut til å organisere matinnkjøp, lage mat, velge kostholdstilskudd, følge opp livsstilsendringer, velge hormoner etc. Er dette noe for hjemmesykepleien?

Vet du om Long Covid pasienter har rett til slik oppfølging?

For å understreke behovet kan jeg fortelle om et bekjentskap i overgangsalderen som har tatt tak i sine symptomer med totalt skifte i kosthold, over til en antiinflammatorisk diett som hun hadde funnet i en bok. Skal du følge et 6 ukers program i slike bøker må du ha tid. Hun var busy forretningskvinne og vurderte om ikke hun skulle ansette en hushjelp som kunne handle og lage maten hennes. Altså, sånne dietter det er for de rike, ikke for oss vanlig dødelige.