Bagarens alla hemligheter

Hur går det egentligen till när bagare bakar bröd? Meny kollar in i detalj i veckans program.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Mamma varnade mig för att bli bagare. Hon sa att man inte hinner träffa vänner, för antingen sover man eller också jobbar man. Och man går upp mitt i natten.

Så trots att Anna Groneberg redan som barn ville bli bagare – precis som morfar – så valde hon istället att bli kock. En marginell social förändring kan tyckas om man jobbar på kvällskrog. Men Anna tog varje chans att baka och till sist omskolade hon sig till bagare.

Anna är bagare på Gunnebo Slotts bageri i Mölndal. Och med hennes hjälp fördjupar vi oss i bakandets hemligheter.

Vad är det egentligen som händer? Varför gör bagarna som de gör? Och vilka knep har bagarna som gör att deras bröd blir så mycket finare och godare?

Anna berättar hur väder och temperatur påverkar. Att det är skillnad på mjölet från en påse till en annan, i synnerhet om det handlar om gamla spannmål. Hon tycker de är mer spännande och berättar om hur de skiljer sig från vanligt mjöl.

I programmet bakar hon med dinkelsikt och svedjeråg.

Och med surdeg. Anna berättar hur den sköts, hur den ska se ut och hur man kan testa den.

Anna bakar med en mycket lösare deg än i vanliga recept för att få ett saftigare bröd.

Arbetet med degen handlar dels om att utveckla glutentrådarna, dels om att hjälpa degen att få struktur och spänst.

Glutenet utvecklas genom s k autolys av degen själv, och genom att Anna viker och arbetar med den. Ett sätt kallas för kattknådning. Det finns en länk nedan till en film som visar hur det går till.

För att degen ska bli spänstig är det också viktigt att den får vila.

Under den slutliga jäsningen får degen stöd av en brödkorg, för att inte flyta ut och bli platt.

Anna berättar också varför hon snittar brödet innan det åker in i ugnen. Och varför hon jobbar med ånga under gräddningen.

Hon gräddar brödet hårt så att hon får en smakrik skorpa. Och låter det sen svalna innan hon skär i det.

I programmet förklarar också läkaren Kerstin Fredlund varför de gamla vetesorterna är mindre problematiska för glutenintoleranta. Hon har disputerat i livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola och har specialiserat sig på spannmål.