Meny27 Loka 2016

Bubblornas hemligheter avslöjas

Har du funderat på bubblornas betydelse i mat och i dryck? Små ballonger fyllda med ingenting. I ost, bröd, glass, maräng, läsk och champagne.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad gör de för smaken? Varför finns de? Vad krävs för att de ska skapas?

– Man tänker att bubblor är ingenting, säger Malin Sandström som skrivit boken Matmolekyler tillsammans med Lisa Förare Winblad. Men luft är en viktig ingrediens i mycket som vi äter. Bubblorna är avgörande för konsistensen.

Tänk vispgrädde, maränger eller glass. Eller bröd.

– Problemet är inte att få in luften, säger Malin. Problemet är att få luften att stanna kvar.

Bubblor är som små ballonger i maten gjorda av fett eller protein. Men allt måste stämma för att det ska fungera. Till och med vispad grädde är en känslig och komplicerad konstruktion.

Många bubblor i mat och dryck skapas koldioxid som uppstår genom fermentering, jäsning, i produkten, som i bröd, ost och många drycker.

Kocken, sommelieren och kokboksförfattaren Tove Nilsson har gjort boken Soda, lemonad och snacks om hur man gör naturligt bubblig läsk. Hon berättar hur dryck kan kolsyras naturligt.

Bartendern Sylvain Suzeau hjälper oss kolsyra sånt som inte brukar kolsyras. Med en vanlig bubbelmaskin för hemmabruk testar vi att kolsyra kaffe, apelsin och – mjölk!

Hur påverkar kolsyran smakerna?

Malin förklarar vad som händer rent fysiskt i munnen när vi smakar något kolsyrat.

Och förklarar att bubblorna i champagneglaset inte säger något om själva vinet, utan handlar om hur rent glaset är.

Och så reder vi ut hur mycket luft man får trycka in i glass...

Tämä jakso on lisätty Podme-palveluun avoimen RSS-syötteen kautta eikä se ole Podmen omaa tuotantoa. Siksi jakso saattaa sisältää mainontaa.

Jaksot(500)

Kvinnan som förändrade svensk vardagsmat

Hon var en svensk Julia Child! Den viktigaste personen i svensk hemmamatlagning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Hon förändrade svenskarnas sätt att laga mat, förändrade vår syn på maten...

10 Syys 30min

Operation: Rädda svenska grönsaker

Rädda grönsakerna från att bli kompost. Och rädda de svenska grönsaksodlarna. Allt startade med en odlare med 3 ton tomater som skulle kasseras. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Marie Fre...

3 Syys 30min

Krusbär — den svenska vindruvan

Det var det viktigaste bäret i Sverige. Norden druva. Sen kom sjukdomen och odlingar brändes. Men Martin Ragnar tror att krusbäret kan bli stort igen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – A...

27 Elo 30min

Efter 30 år utomlands gör Helena nu vin i Sverige

Helena Lindberg har jobbat som vinmakare i Australien, Nya Zeeland, Frankrike och Italien. Nu gör hon istället vin i Sverige. Vad är skillnaden? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Helena Li...

20 Elo 30min

Broth Boy om hemligheten med ramen

Det började med en video en natt. Nu lagar Martin Bäckius ramen som Broth Boy i gästspel på krogar, finrestauranger och festivaler. REPRIS från 27 november 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radi...

13 Elo 30min

Den professionaliserade vetebullen

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt? REPRIS från 4 december 2025. Lyssna på alla avsni...

6 Elo 30min

Kändiskockarnas uppgång och fall

Sverige har genomgått en gastronomisk revolution från 80-talet till idag. Etnologen Håkan Jönsson berättar om utvecklingen som förändrat landet. REPRIS från 1 januari 2026. Lyssna på alla avsnitt i Sv...

30 Heinä 30min

Alla kan äta allt!

Stina Dahlquist lagar mat på ett läger för allergiska barn. Här kan alla äta allt. Och kanske smaka på glass med strössel för första gången. REPRIS från 28 augusti 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveri...

23 Heinä 30min