Ingen ände på korven

Korv – människans ständiga följeslagare. Om korvens kemi, historia och framtid. Vad tycker tysken om svensk korv? Och så gör vi en vegankorv som faktiskt är god!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För tio år sen startade Malin Talcoth ett ställe i Göteborg och kallade det Gourmetkorv. Ett hål i väggen på 20 kvadratmeter inklusive kök.

– Idén var kvalitetskorvar med hemmagjorda tillbehör som potatisallad, potatismos, cole slaw och senap, säger Malin.

– Det finns alltid ungefär 30 olika sorters korv att välja på. Dessutom har vi alltid en "kôrv of the day" som vi serverar med tillbehör valda av oss.

En dag serveras en hjortkorv kryddad med cognac och enbär, serverad med potatismos, stuvad vitkål, lingonsylt och grillat bröd. En annan dag är det en pepparrotssalsiccia med pepparrotsvisp, frästa champinjoner, potatismos och grillat bröd.

Här finns också klassiker som frankfurter, debreziner, olika chorizo, käsekreiner och thüringer bratwurst. Här finns Bloody Mary-korv, ramslöksthüringer, vildsvinskorv, tryffelkorv och en wallenbergskorv.

– Så sammantaget är det ungefär 80 olika korvar vi serverar, säger Malin.

– Men isterband funkar inte. Och inte prinskorv.

Stället utsågs till årets korvkrog 2011 av Korvakademien och fick Arla guldko 2013, och verksamheten har nu vuxit till fem ställen.

Timm Dunemann är uppfödd i den tyska korvkulturen men bor sedan några år i Sverige.

– Det har blivit ett mycket bättre korvutbud i affärerna, säger han.

Men han är också kritisk till de svenska korvar som tagit namn efter tyska förebilder.

– En tysk skulle inte gissa att det här är en bratwurst.

Ida och Staffan Wittrock tillverkar och serverar vegansk street food på sitt ställe MIM i Göteborg.

– Köttätarnas nidbild av veganer är att det är kaninmat, säger Ida. Vi vill visa att man kan få till riktigt "flötig" och god vegansk snabbmat också.

– Från började hade vi färdiga korvar, men vi var aldrig nöjda med dem, säger Staffan. Glutenkorv är kompakt och gummiaktig, sojakorv är grynig och torr.

Så de började göra egen korv istället, en bratwurst gjord på glutenproteinet seitan. En vegankorv som smakar korv. En länk till receptet finns nedan.

I programmet berättas också om korvens långa historia, och om korvens komplicerade kemi – för det är inte så lätt att få köttet och fettet att bli en saftig korv. Det krävs både salt och kyla för att det ska funka.