Meny12 Joulu 2019

Späck och ister! Mums!

Kristofer Franzén, dataforskaren som blev charkuterist och grisuppfödare, bjuder på flott - grisfett. Istersmör på bröd. Och lardo på handen - innan det hamnar i munnen... Andra programmet av två om fett.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny besöker Kristofer på hans gård utanför Enköping. Tillsammans med Jenny Damberg, journalist och författare som precis kommit ut med boken Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. (Vi pratade fett med henne i förra programmet.)

Kristofer gick en korvkurs och blev så intresserad att han slutade sitt jobb som dataforskare, flyttade ut på landet, skaffade grisar och öppnade charkuteri.

På det leriga fältet utanför huset väntar några nyfikna Linderödssvin, Sveriges enda oförädlade lantras.

Kristofer bjuder på traditionellt istersmör - smält späck smaksatt med rödlök och kryddpeppar, samt en egen variant på tyskt schmalz med lök, äpple och trattkantareller. Att breda på brödet istället för smör. Ljuvligt gott!

Och han bjuder på det som i Italien kallas lardo - späck som legat i salt i upp till fyra år.

- Fett smakar bäst kroppstempererat, säger Kristofer. Det gäller också andra charkuterier.

Han lägger en bit fett på handryggen och värmer det genom att lägga den andra handen över, innan han stoppar det i munnen.

- Späck är grisens underhudsfettet, säger Kristofer. Hårdare högst upp och mjukare ju längre ner man kommer. Ister är det mjuka och vaxartade fettet inne i buken.

Späck och ister kan förädlas till nya produkter, eller användas i t ex bakning.

- Pajdeg gjord på späck blir både spröd och knaprig.

Tämä jakso on lisätty Podme-palveluun avoimen RSS-syötteen kautta eikä se ole Podmen omaa tuotantoa. Siksi jakso saattaa sisältää mainontaa.

Jaksot(500)

Den professionaliserade vetebullen

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt? REPRIS från 4 december 2025. Lyssna på alla avsni...

6 Elo 30min

Kändiskockarnas uppgång och fall

Sverige har genomgått en gastronomisk revolution från 80-talet till idag. Etnologen Håkan Jönsson berättar om utvecklingen som förändrat landet. REPRIS från 1 januari 2026. Lyssna på alla avsnitt i Sv...

30 Heinä 30min

Alla kan äta allt!

Stina Dahlquist lagar mat på ett läger för allergiska barn. Här kan alla äta allt. Och kanske smaka på glass med strössel för första gången. REPRIS från 28 augusti 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveri...

23 Heinä 30min

Joel avlivar myter om gjutjärn

Joel Bergqvist restaurerar gjutjärnspannor så att de blir som nya. Och säger att man visst kan diska med diskmedel och göra tomatsås i dem. REPRIS från 29 maj 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges R...

16 Heinä 30min

Sveriges nya bönder

Det behövs nya lantbrukare. Över en tredjedel av svenska bönder är 65+. Generationsskiften är komplicerade och kostsamma. Vi möter två unga bönder. REPRIS från 30 oktober 2025. Lyssna på alla avsnitt ...

9 Heinä 30min

Uppdrag: Ät som Livsmedelsverket rekommenderar — 500 gr grönsaker och frukt om dagen

Menys Nina Frogneborn gav sig i uppdrag att under en månad äta 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Kostrådet som kan hålla folksjukdomarna borta. REPRIS från 9 oktober 2025. Lyssna på alla avsnitt i ...

2 Heinä 30min

Så är det att laga mat som blind

Fredrik Mattsson lagar lunch och visar hur hur matlivet fungerar för den som inte ser. Från handling till tillagning på spis med touchkontroller. REPRIS från 6 november 2025. Lyssna på alla avsnitt i ...

25 Kesä 30min

De fixar vår mat — livet på gården just nu

Vi hälsar på hos mjölkbonden Emilia Astrenius och grönsaksodlaren Ivar Nilsson för att se vad som händer på deras gårdar så här i början på sommaren. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. För ...

18 Kesä 30min