Fermentation del 3: Slemmig natto, kaffebönor och oliver

Vi fermenterar bönor till slemmig natto. Förklarar hur kaffe fermenteras och allt mer närmar sig vinvärlden. Berättar om fermentering av oliver. Och varnar för minskad mångfald också i mikroorganismerna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Norden har vi torkat våra ärtor och bönor för att konservera dem. I Asien finns många andra metoder, man gör miso, tempe eller natto.

Natto är fermenterade sojabönor med en speciell slemmig konsistens. Det har toner av kola, vanilj och kaffe. En bakterie bryter ner proteinet i bönorna till aminosyror som gör att kroppen lättare tar upp nyttigheterna. Den producerar samtidigt sitt slem, vitaminer och enzymer.

Natton äts ofta till frukost i Japan, gärna med japansk senap, soja, ris och skivad vårlök. Man kan också röra ner ett rått ägg.

I dagens Meny lär Nina Mong oss att göra natto på svenska bruna bönor från Öland. Hon använder en startkultur – färdig natto som finns att köpa i frysdisken i asiatiska butiker. Det tar ungefär ett dygn att göra natto. Sen håller den i kylen i ungefär en månad.

Natton äter hon i tacos, på mackan, som en sidorätt till ris.

– När det väl är gjort går det väldigt snabbt med natto, det är snabbmat och det smakar mer än vanliga bönor på burk, säger Nina Mong.

– Allt kaffe är fermenterat, säger Johan Ekfeldt, som driver det lilla kafferosteriet Gringo i Göteborg.

Han berättar om de olika sätten att fermentera kaffe och att kaffebranschen tar efter vinvärlden genom att t ex tillsätta speciell jäst för att utveckla vissa smaker.

- Vi behöver den biologiska mångfalden också i mikroorganismerna, säger Thomas Andlid, forskare på institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers i Göteborg. Den industriella fermenteringen använder ett litet fåtal kulturer.

Han ser en risk i att många mikroorganismer kommer att gå förlorade, liksom deras nyttighet för människan.